43 подписчика
При обжаривании зеленых кофейных зерен из них в первую очередь удаляется вода, содержание которой уменьшается с 11 до 3%. Происходит карамелизация сахара. Сахароза, содержащаяся в зернах, превращается под действием тепла в карамелин, придающий коричневую окраску кофейному настою.
В процессе обжаривания зёрен образуется очень сложное маслянистое вещество - кафеоль (cafeole), с которым связан специфический и всеми нами любимый кофейный аромат. В обжаренном кофе его содержание достигает 1,5%.
Кафеоль был выделен в результате дистилляции жареного кофе с перегретым паром. Это сложнейшее вещество, в котором установлено более 220 компонентов.
Около минуты
3 июля 2023