21,6 тыс подписчиков
Что можно добавлять в хлеб и как это делать?
Подробно добавки мы разбираем на курсах: Большом ржаном и Большом пшеничном. Сейчас вам дам небольшую шпаргалку, сохраняйте.
Что можно добавлять в хлеб?
📍Миксы разной муки. Здесь почти нет никаких ограничений. Нужно просто осознавать последствия. Большой % безглютеновой муки (рисовой, кукурузной, гречневой и других) отрицательно скажется на эластичности теста. То есть либо добавляем немного, либо не паримся над эластичностью и печём в форме.
Либо паримся над эластичностью и берем в качестве базовой муки сильную пшеничную😉
📍Фруктовые, овощные, ягодные соки и пюре. Учитывайте, что они обычно жидкие, значит надо уменьшать влагу в тесте. Часто они содержат органические кислоты, что может разрушить клейковину пшеничного теста. Плюс они содержат глюкозу/фруктозу, значит брожение ускорится. Температура выпечки часто делает зелёные, голубые или красные тона бурыми. Попробуйте на одном изделии.
📍Орехи, семена, отруби, сухофрукты, дроблёное зерно. Все они сухие и сильно впитывают воду. То есть их стоит заранее замачивать. Все они тяжелые и могут помешать подъему теста. Поэтому добавляйте умеренно, подбирайте количество. Либо снова нужна очень сильная мука, которая выдержит.
📍Специи, травы, приправы. Здесь все индивидуально. Яркость вкуса кому-то нравится кому-то нет. Так что дозировать лучше умеренно, постепенно подбирая свой баланс вкуса, аромата. Лучше всего аромат специй раскрывается при заваривании. Это касается и ржаного, и пшеничного хлеба (в пшеничный тоже можно сделать заварку).
☝Важно помнить, что специи часто являются биологически активными компонентами. Антибактериальные (чеснок, имбирь) специи могут очень сильно затормозить брожение
1 минута
12 июля 2023
596 читали