13,9 тыс подписчиков
С ЧЕМ ТОЛЬКО НЕ ПУТАЮТ ГЛЮТЕН (и иногда бредят в комментариях)
Друзья, знаю, что многие уже давно разобрались с глютеном, но всё же разберём на примере комментариев ниже некоторые моменты, которые могут быть неочевидными.
1️⃣ Глютен - это клейковина (группа белков только злаковых), а не всех зёрен и семян вообще. Этим термином называют группу белков, из которых иммунный ответ вызывают α-, β- и γ-глиадины — гликопротеины пшеницы, с которыми связано развитие пищевой целиакии у людей с чувствительностью, соответственно, к глиадинам α, β и γ. Несмотря на то, что рис, кукуруза и просо тоже относятся к зерновым, глиадинов в них нет. По последним исследованиям есть предположение, что реакцию организма могут вызывать и другие протеины зерновых, которые до конца не изучены.
2️⃣ То, что может быть общего у злаковых, орехов и семян - это фитиновая кислота. Она не является аллергеном, поэтому никакую ответную реакцию у организма не вызывает. Фитиновая кислота - антинутриент, который препятствует усвоению микроэлементов. При этом она в большей степени удаляется при замачивании, термической обработке или ферментировании. То, что не удалилось, при разнообразном рационе не несёт никакого негативного эффекта. Глютен же после любой переработки своих свойств не меняет и вызывает иммунный ответ у тех, кто чувствителен к глютену.
3️⃣ Безглютеновая диета исключает только продукты с глютеном (любые продукты, в составе которых есть пшеница, рожь, ячмень (клейковина), и ещё овёс, потому что часто перерабатывается со злаковыми и может содержать следы глютена, плюс в нём содержится белок авенин, который тоже может провоцировать реакцию). Другие продукты не исключают. Орехи и семена, в частности, тоже не исключают.
4️⃣Диета, которая требует исключение всех семян и орехов, может быть применена в 2х случаях:
🔹элиминационная диета, с помощью которой выявляют потенциальный аллерген, на который реагирует организм. Орехи и бобовые как раз могут содержать такие аллергены - белки вицилин, легумин и альбумины. Элиминационная диета также подразумевает временное исключение всех других аллергенов (молоко, морепродукты, яйца и т.п). Соответственно, если выяснилось, что аллергическую реакцию вызывают орехи и бобовые (яркая реакция на арахис особенно), то тогда от этих продуктов отказываются навсегда. При этом у человека может и не быть реакции на глютен и он может продолжать есть пшеничный хлеб и хлебобулочные изделия;
🔹диета для больных целиакией, у которых она сопровождается системными нарушениями ЖКТ (поврежден тонкий кишечник, может быть как болезнь Крона, так и любые проявления "синдрома дырявого кишечника"). В таком случае любая грубая пища, богатая клетчаткой, тяжело перевариваемыми волокнами, будет доставлять дискомфорт. При лёгком же течении заболевания орехи, бобовые и семена не исключают совсем, но обращают особое внимание на промывание и подготовку к употреблению.
P/S по поводу таких комментариев - всегда приветствую диалоги, подтверждаемые ссылками на научные работы, ибо наука не стоит на месте. Но поспорить, чтобы поспорить - это не очень здоровая вещь, и крайне неэффективная. Я, конечно же, понимаю - уязвленное мужское эго и все дела. Но это уже смотрится глупо. Но всё равно спасибо за идею для поста 😀
И присоединяйтесь к нам в телеграме
2 минуты
28 июня 2023