969 подписчиков
Как избежать миграции цвета в креме?
Нередко при декорировании торта кондитеры используют несколько оттенков крема. Бывает так, что при соприкосновении разных оттенков происходит миграция красящих пигментов, что, конечно же может испортить весь декор.
Чтобы избежать миграции цвета в креме при декорировании торта, технологи и кондитеры ILBakery - продукция для кондитеров рекомендуют:
Выбирайте для внешнего декора максимально плотные и стабильные кремы.
Например, если вы оформляете торт крем-чиз со сливками, то уменьшите количество сливок. Используйте кремы, в которых способность к миграции изначально сведена к минимуму. К такой группе относятся кремы, в состав которых входит сливочное масло 82% или белый шоколад.
Используйте преимущественно пастообразные или сухие красители, если вам нужны яркие, насыщенные оттенки. Если вы используете гелевые красители, то добавляйте их в небольшом количестве для придания нежных, пастельных оттенков. Иначе при добавлении в большом объёме гелевого красителя, он разжижит крем, что неизбежно приведет к миграции цвета.
Если всё-таки, вам нравится вкус и текстура какого-то крема и вы не хотите кардинально менять его состав, в этом случае придать плотность и стабильность вашему крему поможет загуститель Densy от компании
.
Densy – это универсальный многофункциональный загуститель на основе крахмала холодного действия. Он обладает хорошей загущающей и влагоудерживающей способностью, а потому подходит в качестве загустителя и связующего вещества многих пищевых продуктов. Имеет нейтральный запах и сладковатый привкус.
В крем-чиз при недостаточности стабильности можно добавить в готовую кремовую массу в количестве 1-3 % от общей массы крема.
1 минута
29 июня 2023
182 читали