985 подписчиков
Для современных тортов кондитеры очень часто используют начинки из муссов. Как правило, основа для них может быть бисквитной или на песочном тесте. Мусс же можно использовать любой. Здесь все зависит от фантазии пекаря.
Главное, чтобы он хорошо держал форму!
Паша Сизов поделился с нами бомбическим рецептом торта “Персиковый пломбир” с муссом “Пломбир”.
БИСКВИТ «ДАКУАЗ»:
Сахар - 60 г
сах. пудра - 80 г
миндальная мука - 150 г
мука - 40 г
цедра 1 лайма
белок - 180 г
сахар - 80 г
ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
Соединить первые 4 ингредиента и просеять через сито. Смешать белок с сахаром и цедрой лимона и взбить до плотных пиков. Смешать все вместе. Разделить на 2 формы по 18 см., сверху посыпать сахаром. Выпекать при 170 градусов 15 - 20 минут.
ПЕРСИКОВЫЙ СЛОЙ
2 формы по 16 см:
пюре персика - 250 г
персик нарезанный кубиком -150 г
сок лайма или лимона - 100 г
вода - 100 мл
цедра лайма или лимона - 5 г
сахар - 140 г
пектин NH -12 г
ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
Смешать вместе сахар 100 грамм, воду, пюре, лимонный сок и цедру. Довести до 50 градусов и ввести остаток сахара с пектином. Хорошо размешать венчиков, добавить персик кубиком! Довести до кипения, проварить 1 минуту, разлить по формам.
МУСС «ПЛОМБИР»:
молоко “Чудское озеро” - 200 г
желатин заготовка - 55 г
ваниль - 1 шт
сыр творожный “Чудское озеро” - 220 г
белый шоколад - 200 г
сливки “Чудское озеро” 33% - 450 г
ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
Довести до кипения молоко, ваниль и добавить желатиновую массу. Все хорошо перемешать, вылить на сыр и еще раз хорошо перемешать, далее в массу добавить растопленный шоколад, пробить блендером. Убрать в холодильное при 25 градусов ввести взбитые сливки.
ВЕЛЮР:
белый шоколад - 150 г
какао-масло - 35 г
растительное масло - 20 г
нужный краситель
ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
Всё соединить в пластиковой миске. Растопить до 45С в СВЧ. Добавить нужный краситель. Пробить блендером. Использовать сразу.
1 минута
27 июня 2023