517 подписчиков
ТАРТ «ГРУША-ШОКОЛАД-БОБЫ ТОНКА»
Рецепт, который точно порадует ваших гостей в этот летний сезон. Подготовила шеф-кондитер ресторана Drinks@Dinners Марина Николаева.
Тесто песочное шоколадное:
Маргарин GRANDPRO Tart ― 95 г
Сахарная пудра ― 60 г
Яйца ― 32 г
Какао-порошок ― 12 г
Разрыхлитель ― 1 г
Миндальная мука ― 10 г
Пшеничная мука ― 175 г
Бисквит «шоколад-груша»
Маргарин GRANDPRO Cake― 45 г
Сахар ― 75 г
Яйца ― 25 г
Сливки ― 60 г
Какао-порошок ― 10 г
Соль ― 1 г
Мука пшеничная ― 70 г
Разрыхлитель ― 3 г
Груша, очищенная и нарезанная кусочками ― 80 г
Взбитый ганаш с бобами тонка
Сливки 33% ― 70 г
Бобы тонка ― 0,18 г
Желатиновая база ― 15 г
Шоколад белый Callebaut ― 90 г
Сливки холодные 33% ― 130 г
Нейтральный гель ― 10 г
Грушевое конфи
Сахар ― 27 г
Пектин NH Sosa ― 7 г
Пюре из груши ― 290 г
Лимонный сок ― 8 г
Способ приготовления:
1. Для теста мягкий и пластичный маргарин взбить с сахарной пудрой, ввести яйца и перемешать до образования эмульсии. Ввести какао-порошок, разрыхлитель, миндальную и пшеничную муку и перемешать. Раскатать между двумя листами пергамента. Убрать тесто в морозилку. Затем сформировать основы тарта и подморозить.
2. Отпекать при 160 °С с конвекцией «1» в течение 10‒11 минут. Сразу после выпечки заморозить и вынуть из формы.
3.В сформованные и подмороженные заготовки основ тарта отсадить из кондитерского мешка бисквитное тесто по 30 г. Выложить кусочки груши по 10 г на порцию, слегка их утапливая. Отпекать при 160 °С в течение 10‒11 минут и сразу же заморозить.
4.Для взбитого ганаша с бобами тонка сливки 33% нагреть с натертыми бобами тонка и настоять 30 минут. Ввести растопленный желатин, процедить и вылить на растопленный шоколад. Ввести холодные сливки, эмульгировать и плотно накрыть пленкой. Убрать в холодильник минимум на 4 часа.
5.Взбить массу, равномерно отсадить в силиконовые формы и заморозить. После полной заморозки глазировать нейтральным гелем.
6.Для грушевого конфи сахар объединить с пектином. Грушевое пюре нагреть в сотейнике с толстым дном до 40 °С, ввести сахар с пектином «дождиком», постоянно помешивая. Довести до кипения.
7.Ввести лимонный сок и проварить 1 минуту. Охладить, переложить в кондитерский мешок. Отсадить на выпеченные тарты и заморозить.
8.На выпеченные и замороженные тарты с бисквитом и кусочками груши отсадить грушевое конфи, равномерно распределив его тонким слоем на бисквите, и заморозить.
9.Глазированный мусс из ганаша с бобами тонка в замороженном виде поместить на конфи в центр каждого тарта. Выложить вокруг мусса сегменты свежей груши, предварительно обработанные нейтральным гелем. Для украшения можно использовать живой съедобный цветок.
#рецептыотпрофи #grandprocake
#маринаниколаева
2 минуты
23 июня 2023