215 подписчиков
БАНКЕТ на 200 человек! Как?🤓
❓Как сделать что бы все остались довольны?
❓Все гости получили блюда вовремя? ❓Чтобы блюда были надлежащего качества?
❤️ с вас лайк, с меня секреты
▪️Все начинается с высчитывания количества продуктов на мероприятие исходя из заявленного меню. Количество берётся не на глаз. У поваров для есть чёткие калькуляции.
В калькуляции указано:
✔️ количество расходуемого продукта
✔️ стоимость расходуемого продукта
▪️Заказ продуктов.
▪️ Распределение по цехам. Кто, что и в каком количестве делает.
▪️Делаем заготовки
Существуют два вида заготовок:
✔️ длинные, которые можно делать задолго до банкета. Например нарезка и заморозка полуфабрикатов
✔️ короткие - это заготовки которые делаются непосредственно в день банкета. Например натертые Яйца для салата или нарезанные свежие огурцы.
Все это планируется и оговаривается с поварами!
▪️Сборка и отдача салатов.
Как отдать 200 салатов, если поваров всего 10?
Все просто! Еще Генри Форд придумал оптимизацию процесса - конвейер!
В нашем случае 200 тарелок выставляются в одну линию. Каждый повар берет свой компонент блюда для выкладки и погнали! Первый пошёл, за ним второй и так пока не будет завершён кулинарный шедевр.
Этот же принцип работает с горячими блюдами.
▪️Самый важный момент! Вовремя и в надлежащем качестве отдать блюда гостям. По очереди отдаём холодные закуски, потом по заранее оговорённому времени, горячие закуски и только после горячее блюдо!
В подготовке блюд большую роль играет оборудование. Уже вам известные пароконвектоматы больших размеров, большое количество разных тарелок под разные блюда, приборы, салфетки и куча ещё чего.
👨🏻🍳Иногда между подачами блюд заказывают блюдо от Шеф повара. В этом случае я готовлю и выхожу в зал на презентацию и сервировку.
🙌🏻Вроде несложные пункты, но подготовка к одному лишь банкету порой занимает 2-3 дня.
Помните об этом и цените труд кухни!
Интересно ли было узнать про обратную сторону кухни? Есть вопросы, задавайте🙌🏻
1 минута
23 июня 2023