Кислая среда и шашлык не всегда хорошее сочетание. Лишняя кислота пагубно влияет на текстуру мяса, да и вкус финального блюда вряд ли кому-то понравится. Мясо легко пересушить при помощи уксуса, лимона, вина или фруктовых соков, в попытке получить мягкость. Поэтому для жарки на углях стоит выбирать изначально не жесткие, не жилистые части, тогда никакого размягчения может и вообще не понадобится. Но если все же кислота нужна и важна, то можно добавить совсем немного «мягкого» уксуса — рисового, яблочного, чтобы разнообразить вкус, но не более чайной ложки на килограмм мяса.