21,2 тыс подписчиков
Соль и сахар
Выпуск №7, Дарья Шмарова
Экс-шеф-кондитер и су-шеф «Белуги», преподаватель Novikov School (да, #суперновость, Дарья сегодня покидает «Белугу»)
Как решила стать кондитером
Я решила стать шефом в 10 лет, в 15 переехала в город побольше, открыла кондитерскую, в 17 выучилась на повара в Риме, а дальше пыталась вернуться в поварской мир, но кондитерский постоянно предлагал более интересные варианты. Смирилась со статусом кондитера, пока на второй год работы в Белуге не совместила позиции шеф-кондитера и су-шефа кухни.
Герои в кондитерском и поварском мастерстве
Мне довелось поработать с Заком Пулатом в Hide — с тех пор у меня даже включены уведомления на его публикации в соцсетях, чтобы ничего не пропустить. Ещё нравится Франк Рене, надо и на него включить уведомления!
Стиль работы
Есть менеджерская и творческая части. В первой я дотошный и очень старательный организатор, а в творчестве я эмоциональный художник. В идеальном мире я бы вечно оставалась на кухне одна, включала музыку и отдавалась творчеству. Но такая возможность редко выпадает.
Любимая сладость в детстве
Обрезки от апельсинов — конкретной формы и размера, иначе скандал.
Самый отвратительный десерт
Ну, неправильно отрезанные обрезки апельсинов!
Как часто вы едите сладкое?
В обычной жизни редко, разве что пробую десерты у коллег или покупаю вишневый пирожок в маке после вечеринки. На работе — каждый день на утреннем тестинге и во время проработок.
Рецепт
Легкий мусс с чем угодно
«Что угодно» – все, на чем можно настоять сливки (ваниль, кофе, тимьян и т.д.). Приведу пример с цедрой:
100 мл сливок 33-35%
60 мл кокосового молока
Цедра 1 лайма
Цедра 1/2 апельсина
50 г белого шоколада
450 г сметаны 30%
4 г желатина
Щепотка соли
Снять цедру. Сливки, кокосовое молоко и цедру нагреть (не кипятить), оставить в теплом месте на 1 час, процедить.
Замочить желатин.
Прогреть сливочную смесь примерно до 80°, ввести замоченный желатин, соль и шоколад, дать раствориться. Смешать со сметаной и в холодильник минимум на 2 часа.
1 минута
29 июня 2023
135 читали