13,9 тыс подписчиков
Рожь - это тоже злаковая культура, как и пшеница, тоже содержит глютен. Но здесь есть нюанс.
🌾Глютен - это комплекс белков злаковых, и не все эти белки могут провоцировать иммунный ответ нашего организма. Вопросы больше к глиадинам - белкам пшеницы.
🌾Белок пшеницы на 80% состоит из α-, β, γ-, ω-глиадинов. Эти белки связаны с развитием пищевой целиакии у людей с чувствительностью к глиадинам α, β и γ.
🌾А вот у ржи основной белок - это секалины. В ней тоже содержатся глиадины, но всего 16%.
Те, кто имеют реакцию на глютен, должны исключить ржаную муку и изделия с ней вообще. А те, кто лишь хочет получить больше пользы и снизить нагрузку на иммунную систему, могут просто предпочесть ржаную муку пшеничной.
Меньшее содержание глютена - не единственный бонус ржаной муки. Та ржаная мука, которая распространена у нас в продаже, наиболее насыщена питательными веществами. Это обдирная мука и здесь мы переходим к понятию сорта муки.
🌾Сорт - это соответствие муки определенным параметрам ГОСТ 7045. ГОСТом выделены такие сорта ржаной муки как обойная, обдирная и сеяная.
🔹Обойная мука. Ее можно сравнивать с цельнозерновой, потому что выход 95%, то есть, перемалывают не только эндосперм зерна, но и зародыш, и оболочку, дополнительно не очищая от них. Это фактурная мука сероватого оттенка, содержание грубых частиц 20-25%. При замесе из обойной и цельнозерновой муки используется около 80-90% воды, чтобы получить среднее по консистенции, немного вязкое тесто. За счет высокого содержания оболочек зерна эта мука очень влагоемкая.
🔹Обдирная мука. У это муки выход уже 85%, примерно половина отрубей отсеивается, она более тонкая и светлая. Тесто из обдирной муки в среднем берет 75-80% воды, дает более гладкое тесто и сухую структуру мякиша.
🔹Сеяная ржаная - аналог пшеничному высшему сорта, “белая” ржаная с выходом всего 63%. Она формируется в основном из эндосперма ржаного зерна, грубых частиц в ней всего 2-3%. Её запросто можно спутать с высшим сортом. Эта мука наименее влагоемкая из всех сортов ржаной муки и берет воды примерно 65-70%. Но в продаже она не распространена. А нам и не надо, ибо пользы в ней уже совсем мало.
🌾Ржаная мука также бывает цельнозерновой. Цельнозерновая - это уже не сорт по ГОСТу, а степень помола любого вида зерна и любого качества, когда все 100% цельного зерна переходят в муку. Такая мука самая полезная по содержанию питательных веществ, особенно витаминов группы В и так необходимой микробиому клетчатки.
Друзья, когда полностью разберём все виды глютеносодержащей муки, безглютеновой белковой муки и безглютеновой углеводистой муки, гайды будут в закрепе в моём телеграме. Присоединяйтесь!
2 минуты
29 июня 2023
703 читали