95 подписчиков
С заварным тестом все просто, если понимать физику процесса.
Если очень упрощенно, то это так:
📌надуваются эклеры при выпекании потому, что в них есть большое количество воды.
При нагревании вода превращается в пар, который надувает эклерные трубочки
⠀
📌не дает трубочкам разорваться крахмал, который есть в муке - при нагревании он клейстеризуется и позволяет образовать прочную оболочку.
Она удерживает эклер или профитрольку от разрывов, но при этом дает им хорошо надуться.
⠀
Поэтому важно следить за двумя моментами:
📌наличием жидкости - если ее мало, эклеры плохо вырастут, будет булка, потому что пару не хватит силы образовать полость.
Слишком много жидкости=слишком много пара=эклеры рвутся.
⠀
📌температурой выпекания - и тут очень важно подружиться со своей духовкой.
Потому что реальную температуру внутри можете узнать только вы.
⠀
Ну что, все понятно с теорией?
Переходим к практике ?
Около минуты
15 июня 2023