23 подписчика
Гастрономические традиции Античной Греции.
Маза (μᾶζα,)
Ячмень (krithe) и пшеница (krithe) являясь одним из основных продуктов питания древних греков, были даром богини Деметры человечеству и получили свое название “demetriaka" в честь самой богини.С V века до н.э. они культивировались в плодородных регионах Фессалии, Беотии и Пелопоннеса, в то время как в более засушливых районах, таких как острова, их производство было ограниченным.
Крупы обычно измельчались “sitopoios” (мельником), реже в собственном доме, а затем использовались для приготовления различных блюд. Для начала готовили различные виды каши, либо из молотого пшеничного зерна и называемого “chondros”, либо из молотого ячменя.
Согласно Гесиоду Ἔργα καὶ Ἡμέραι" ("Труды и дни") на кухне (“optanio”) каждого дома из ячменной муки (ἄλφιτα / álphita), воды, масла или молока готовили маза (μᾶζα).
Маза (μᾶζα,) изначально произносилось как “mahsdah”, кулинарный рецепт 2-го тысячелетие до н. э.
“Моя маза приходит ко мне от моего копья, мое копье добывает мне и вино, и я пью его, опираясь на свое копье.” - греческий воин-поэт Архилох (др.-греч. Ἀρχίλοχος, лат. Archilochus; до 680 — ок. 640 до н. э.).
Древние греки гордились простой, сытной ячменной пищей, считая ее источником своей силы и, в какой-то степени, своего превосходства над народами с изощренной и сложной кулинарной культурой.
В греческом традиции еда была разделена на две широкие категории: Sitos и Оpson. Sitos - блюда из зерновых (хлеб, каша или маза), которые составляли основу трапезы. В трудные времена sitos мог быть основной и единственной едой. Opson охватывает широкий спектр блюд, от овощей и сыра до рыбы и мяса, которые считались праздничными и некаждодневными. Люди, налегающие на opson, могли прослыть прожорливыми opsophagos и подвергались осмеянию.
Не нужно забывать, что ячмень труднее перерабатывать в муку, чем другие зерновые, и хлеб из ячменя уступает хлебу из пшеницы, как более плотный и грубый. Греки предпочитали употреблять ячмень в уникальной форме - в виде чего-то среднего между кашей и хлебом. Это шарики мазы (μᾶζα).
Маза начинается с álphita - ячменной муки, которая поджаривается над огнем до темно-коричневого цвета и орехового аромата и вкуса. В 6-м веке до н.э. правитель Афин Солон принял закон, по которому в приданое невесте обязаны были дать жаровню для обжаривания ячменной муки («frygetron»). Эту муку смешивают в тесто с горячей водой и небольшим количеством масла и соли, затем формируются шарики .
Рецепт:
Аlphita - засыпать полтора стакана ячменной муки в жаровню (сковородку) и поставить на средний огнь. Тщательно размешивать деревянной ложкой, пока она не приобретет насыщенный коричневый цвет и характерный ореховый аромат. Затем снять с огня и добавить 1/2 стакана воды, 2 столовые ложки оливкового масла и щепотку соли.Вымесить густое тесто. После того, как оно остынет, сформировать шарики.
Шарики мазы имеет приятный, ореховый вкус и просто чудесны с пюре из оливок, чеснока, оливкового масла и рубленой зелени. С тертым сыром или оливковым маслом с сухими пряностями они так прекрасны. Но и без соусов и добавок, в виде мазы мука из ячменя, древняя мать, которая поддерживала греков, по-прежнему довольно хороша сама по себе.
2 минуты
29 мая 2023