28 подписчиков
Оmphakion, omphacium, verjuice.
Сок незрелого винограда.
В Испании и Италии сок несозревшего винограда называют agresta или agraz, в Иране Ghureh, в Турции Koruk eksisi.
Он используется в тех блюдах где требуется свежая, фруктовая, но слегка кисловатая, без особого собственного вкуса, вкусовая нота. В отличие от уксуса не маскирует, а усиливает вкус еды и напитков.
Виноград для verjuice обычно собирают в конце июля или августе, непосредственно перед тем, как он начнет менять цвет и становиться мягче. Поскольку в это время года виноград обычно прореживают,срезая лишние грозди, использование некоторых из этих незрелых гроздей для получения сока позволяет винограду не пропадет даром. Для verjuice используется тот же виноград, что и для вина, а из разных сортов винограда получаются verjuice с разным вкусом.
В Античности изготавливался из незрелого винограда сортов psithia и aminnaia (согласно Диоскориду) и не ферментировался.
Verjuice часто использовался в византийской и средневековой кулинарии для ароматизации вина и сладостей. Ареал его использования шел от Средиземноморья до Северной Европы, как правило, следуя маршруту римского завоевания.
Обычно его готовят путем отжима незрелого винограда (отсюда и его название, которое в оригинале на старофранцузском было vertjus - зеленый сок), но там, где виноград недоступен, его заменяют другими фруктами и даже щавелем.
Использование:
Атений в "Deipnosophists" хвалит курицу, приготовленная с незрелым виноградом - летом и оmphakion - зимой.
Интересное сочетание верджуса с медом: кислотность и сладость создают поразительный контраст. Verjus рекомендуется для тушения и соусов, особенно к рыбным блюдам. Чем дольше варится сок, тем слаще он становится.
Часто это греческое и латинское название используется для обозначения масла из незрелых оливок, что вносит определенную путаницу и сметение в умы и настроения реконструкторов античной кулинарии.
ПыСы: теперь вы знаете, что делать, если ваш виноград не вызрел.
Фото: из открытых источников в интернете.
1 минута
29 мая 2023