791 подписчик
День котлетнонатуральный, бьёт своим прекрасием сливочного и топлёного маслица. Скажу Вам после поездки в Волгоград я стал подумывать, что котлета по - Киевски родилась именно там. В каждом ларьке, кафе, пивном баре есть в меню это блюдо. Как повар со стажем, скажу, что блюдо довольно таки сложное в приготовлении, если его не искажать до неузнаваемости:
1. Очень хочется начать кошмарить домойных хозяюшек, что только самурай через десть лет практики по 8 часов в день научится вырезать грудку с присоединённой косточкой крыла, ведь самые вкусные котлетоссы получаются из свежего куриного филе грудки, но не стану говорить за кость, на которой и висит куриное филе. Никакого абсолютно дополнительного вкуса кость не даст, только трудности не делать это офигенное блюдо. Только напишу: чтобы выделить его на косточке как рекомендует вся полезная литература вам нужен острый нож и небольшая сноровка открыть видосики на Ютубейчике там много деятелей мне помогли и сняли видео. Возможно первый раз у вас часть грудки останется на скелете, но это неважно купите 15 бройлеров для тренировки.
2. Вот теперь, когда вы приняли решение накрутить котлет без кости мы совсем вместе и рядом. Главное в котлете это масло и сухари о них чутка ниже.
3. Две нитки сухожилий белого цвета в большом и малом надрежьте ножницами по 3 раза, чтобы при жарке не скукоживали вашу вкуснятину. И слегка через мокрую пищевую плёнку отбейте филе с 2 ладони размером J
4. Масло: сливочное мягкое, мнём с гигантским количеством укропа, чеснок в котлету НЕ ИДЁТ, затем соль + перец + лимонный сок и в холодильник на 15-20 минут. так удобней будет работать с ним.
5. Панировка. Не надо покупать её в магазине. Она уже с горелыми корками и серый, коричневый цвет обеспечен, а мы готовим золотистую котлету. Исключение — это сухари Панко они прекрасны хоть и продаются не везде.
6. Берёте батон очищаете от корок и немного даёте подсохнуть на воздухе, если он второго дня, то сразу натираете на крупной тёрке в миску или противень. Панировка готова.
7. Масло формируете кусочками чуть больше большого пальца руки по 20 грамм не больше и обваливаете в муке, она послужит клеем.
8. Делаете вкусный льезунец взбиваете 2-3 яйца вилкой или венчиком добавляете 60 мл воды, сок лимона, соль, сахар и перец. Знаете, почему? Будет сама панировка очень вкусная, а не только масло, вытекающее из котлетины по животику. На отбитое филе кладёте кусочек масла в муке и влажными руками формируете котлету в виде "лимона" и отправляете в морозилку на 30 минут. И жарьте жарьте жарьте сразу. Если всё-таки хотите оставить в морозе, то такие заготовки живут там до недели, потом начинают пахнут соседней полкой где живёт кусок щуки с папиной рыбалки.
9. Разогреваем масло пока не станет жидким как вода это 180-190 градусов. Обваливаем котлетку в муке и затем в льезоне и сухарях, плотно-плотно обжимаем и снова в льезон и сухари. Внимание! Третий раз не надо. И в масло на 2 минуты, потом в разогретую духовку 180 градусов сухой жар, пока не пойдут масляные пузырьки на поверхности. Как будто котлета вспотела. Это примерно 8 – 10 минут.
10. В советской России настоятельно подавали эту котлету на крутоне. Зачем для меня загадка. Наверное, хотели, чтобы вытекающее масло не убежало никуда мимо рта и впиталось в крутон, и обязательно клюквенный конфитюр тоже странноватая история. Хотя. . . Вот картофель "пай" - это жаренный в виде спичек во фритюре тема отличная.
11. Котлеты из куриного бедра тоже хороши. Названия у них нет вот жалко, но если надобно, то готов описать приготовление из бедрусят бройлеров или ляшек бройлериц или хотите окорок фаршированный сочным сливочным фаршем с вешенками и пармезаном?
*** все любители панировки обожают это блюдо, особый кайф, когда масло внутри кипит, и разрезайте её от себя, чтобы порадовать соседа напротив жирным плевком, вдруг это будет тёща. С уважением к труду ваш Малаховский через "А".
3 минуты
29 мая 2023
251 читали