23,4 тыс подписчиков
Мне в личку, да и просто в комментариях к статьям, посвященным сыру, немало вопросов задуют о том, какое молоко подойдет для домашних сырных экспериментов. Поэтому сейчас будет маленький ликбез...
Итак, какое подойдет молоко? Любое, коровье, козье, только не купленное в магазине. Уж простите, но не верю я в то, что в магазине продают натуральное пастеризованное молоко. В лучшем случае восстановленное из сухого, в худшем и рядом с молоком не имеющее ничего общего. Так что захотел своего вкусного сыра - либо сам заводишь хозяйство, либо находишь тех, у кого это хозяйство есть и кто готов тебе поставлять вкусное домашнее молоко.
Далее - свежесть молока. Здесь тоже есть свои тонкости. Если молоко парное, то из него тут же браться варить сыр не стоит. Оно должно выйти из так называемой "бактерицидной фазы", которая длится от 2х до 48 часов.
Бактерицидной фазой называется время, на протяжении которого молоко обладает бактерицидными свойствами, то есть содержит антибактериальные вещества. Мы же с вами понимаем, в чем основная функция молока? Во вскармливании потомства, его питании и защите организма малыша, будь то теленок, козленок или ребенок от различных сторонних микроорганизмов.
Поэтому, попадая в молоко во время бактерицидной фазы, эти самые сторонние микроорганизмы погибают. Вот и получается, что если мы в парное молоко запускаем молочнокислые бактерии, необходимые для приготовления сыра, то у них нет никаких шансов развиться и обеспечить нам желаемый результат.
Поэтому запускать молоко в процесс варки сыра можно по истечении бактерицидной фазы, которая в свою очередь зависит от того, до какой степени вы охладили парное молоко и от того, насколько старались соблюдать чистоту в процессе дойки и последующей работы с молоком.
Чем чище молоко, тем дольше длится бактерицидная фаза. Что касается температуры, то если вы не убрали молоко в холодильник, бактерицидная фаза продолжается всего пару часов, т.е. уже в обед после утренней дойки можно приступать к "сырному кудесничеству".
Если молоко сразу охладить до плюс 4-6 градусов, то бактерицидная фаза пройдет примерно через 48 часов. Если молоко охладить в течение 2-х часов, время бактерицидной фазы сократится до 24-36 часов.
С этим разобрались, что учесть еще? Пастеризацию! Перед тем как запустить в ваше молоко термофильные бактерии и фермент для получения сырного сгустка молоко нужно пастеризовать. Но и тут есть свои тонкости. Не стоит нагревать молоко больше 65 градусов, так как если вы превысите эту отметку начнется сильное выпадение солей кальция, что в свою очередь влечет появление в сыре горьковатого привкуса. Поэтому подумывая о сыроварении не поленитесь купить термометр и мерить температуру молока при пастеризации, а не делать это с помощь пальца)
Ну и в принципе с молоком все. Далее приходит очередь качеству используемых вами вторичных ингредиентов - бактерий, соли, специй и вашему стремлению получить желаемый результат. А он будет, если очень захотеть! Вкусный-превкусный!)))
2 минуты
22 мая 2023
502 читали