9 подписчиков
НЯНЯ
"Возьми баранью голову с ножками, налей немного водою, упарь в горшке; потом с костей мясо сними; и положа в кадку изруби с луком и перцом; прибавь немного гречневых круп; и посоля всё оное смешай. Начини тем бараней сычуг, и зашивши поставь в печь в покрытом горшке."
Н. П. Осипов. Старинная русская хозяйка, ключница и стряпуха. 1794
Ня́ня — древнее и ныне забытое русское народное блюдо из бараньих субпродуктов. Представляет собой бараний сычуг, начинённый бараньими же мозгами и мясом, снятым с головы и ножек, смешанными с гречневой кашей. Похожие на няню блюда — чеченский баарш, калмыцкий кюр и шотландский хаггис.
Согласно старинным рецептам, баранью голову и ножки сначала отваривали, на полученном бульоне варили крутую кашу. Мелко нарубленные отваренные мозги и мясо с головы и ножек вместе с луком и кашей, заправленной топлёным молоком, набивали в хорошо вымытый бараний сычуг, который зашивали. Няню в корчаге ставили упревать на несколько часов в русской печи.
Ингредиенты – Няня:
Голова баранья – 1 шт.,
ножки бараньи – 4 шт.,
сычуг бараний – 1 шт.,
гречка – 2 стакана,
лук репчатый – 4 шт.,
лавровый лист – 5-6 шт.,
черный перец – 10 горошин,
масло растительное – 1/2 стакана,
соль – по вкусу.
Рецепт :
Голову и ножки промыть и положить в большую кастрюлю с водой.
Варить до тех пор, пока мясо не начнет отделяться от костей.
Добавить лавровый лист, черный перец и соль по вкусу. Варить еще около 20 минут.
Мясо отделить от костей и мелко нарезать. Мозги вынуть, также мелко нарезать и сложить в отдельную миску.
Гречку залить холодной водой, посолить по вкусу и сварить до полуготовности.
Репчатый лук очистить от шелухи и мелко нарезать.
В глубокой миске перемешать мясо, гречку и лук. Добавить растительное масло и еще раз перемешать.
Сычуг тщательно промыть и очистить. В него набить полученную массу. В середине освободить пространство и положить в центр мозги. Зашить.
Положить няню в глиняный или керамический горшок, плотно запечатать тестом.
Выпекать в предварительно разогретой до 120-150 С духовку в течение 2-3 часов.
По сведениям В. В. Похлёбкина, няня была известна ещё в Киевской Руси, изначально выполняла у славян-язычников ритуальные функции и с крещением Руси попала под запрет. В России крестьяне ели мало мяса, им от забитой в поместье туши обычно доставались только требуха и малоценное мясо с головы и ножек, поэтому с отменой крепостного права в середине XIX века няня исчезла из культуры питания вместе с другими блюдами из субпродуктов — перепечей и сальником.
А вы готовили это блюдо?) Делитесь впечатлениями в комментариях!
2 минуты
20 мая 2023