110 подписчиков
Соль в хлебе предложили заменить на порошок «солянки»
Такую идею выдвинули специалисты из Высшей аграрной школы Коимбры (ESAC-IPC) в своих научных трудах. «Солянка» — это порошок из галофитного растения Sarcocornia perennis (саркокорния многолетняя). «Зеленую соль» часто употребляют моряки в свежем и сушеном виде.
В процессе разработки идеи ученые добавляли в белый пшеничный хлеб порошок, равный количеству соли в ХБИ (около 0,47 %). Выяснилось, что «солянка» способствует увеличению всех питательных веществ и минералов в хлебе, в том числе кальция, фосфора, железа и марганца.
У дегустаторов не было претензий к органолептическим свойствам хлеба с «зеленой солью». При этом специалисты отмечают, что необычная добавка может стать серьезным аргументом в пользу улучшения хлебобулочных изделий, в том числе и потому, что некоторые потребители хотят уменьшить потребление обычной соли из-за риска возникновения заболеваний.
🗣 Чрезмерное потребление поваренной соли (а точнее натрия, содержащегося в ней) увеличивает риски повышенного артериального давления и сердечно-сосудистых заболеваний. Поэтому разработки, направленные на снижение содержания соли в пищевых продуктах, крайне актуальны в последние годы. Хлебобулочные изделия также вносят определенный вклад в среднесуточное потребление соли. Поиск альтернативных источников, в том числе растительного происхождения — весьма перспективный путь. Однако важно не забывать, что соль в ХБИ влияет не только на вкус, она еще имеет важное технологическое значение, поскольку в определенных дозировках положительно влияет на реологию теста, объем и цвет готовых изделий.
Заменители соли, в том числе растительные, не должны оказывать негативного действия на реологические и органолептические свойства хлеба. В исследованиях португальских ученых показано, что применение Sarcocornia perennis не оказывает негативного действия на качество хлеба. Поэтому добавка является весьма перспективной. Правда, в России это растение не распространено, оно произрастает в некоторых частях Западной Европы, Африки, Северной Америки. Возможно, наши ученые тоже ищут альтернативу среди отечественных растений.
Есть ли в России альтернатива «солянке»? 👀
1 минута
15 мая 2023