52 подписчика
7 способов спасти закваску в жару
#заквасхлеб #eduzakvas
Частая проблема летом — вы кормите закваску обычным способом, а она сначала бурно и быстро поднимается а потом начинает вести себя странно и непредсказуемо - плохо расти, плохо поднимать тесто и пахнуть резким кислым запахом.
Закваска — живой организм, симбиоз молочнокислых бактерий и дрожжей, для которых нужно соблюдать определённые условия. Одно из важных условий - это термические.
⠀
И если меняется температура, то меняется и состав бактерий.
⠀
В результате меняется вкус, причём в худшую сторону, а хлеб либо поднимается слишком медленно, либо совсем перестаёт подниматься.
⠀
Больше всего это касается пшеничной закваски. В ней решающую роль играет дрожжевое брожение, а дрожжи жару не очень любят, оптимум 25-28 С. Речь идёт о дрожжах диких или натуральных, которые непосредственно содержатся в муке.
⠀
С ржаной дела обстоят попроще, ведь от неё мы ждём в первую очередь молочнокислое брожение, а бактерии не боятся относительно высоких летних температур 30-32 С.
Но это не значит, что она в полной безопасности. Любая закваска может пострадать от жары.
Как же ее спасти?
⠀
Способ 1. Кормим закваску чаще обычного. Правда, это довольно неудобно и сильно увеличивает расход муки.
⠀
Способ 2. Добавлять в замес закваски холодную воду, тем самым снижая стартовую температуру брожения.
Вокруг жарко, а в баночке — прохладно 👍🏻
⠀
Способ 3. Уменьшить количество стартера закваски.
Чем меньше самой закваски и больше «еды», тем дольше растянут процесс ферментации. Но главное не переборщить с количеством "подкормки"
Способ 4. Сделать закваску гуще. Мы помним, что чем гуще тесто и чем меньше воды, тем дольше оно бродит.
⠀
Способ 5. Добавить соль. Но здесь нужно следить за количеством, чтобы не переборщить и не ускорить процесс брожения. Ведь наша цель его замедлить!
⠀
Способ 6. Использовать холодильник. Мы даём закваске первый старт в тепле, а потом помещаем в холод и кормим раз в 2 суток
Способ 7. Подкормить закваску и поставить сразу в холодильник не закрывая плотно крышку. Закваска медленно начнёт подниматься. Примерно через 3-4 сутки она будет готова.
⠀
Эти способы помогут вам сохранить закваску и испечь на ней вкусный хлеб даже в самую жаркую погоду.
⠀
Пишите, уже какой-то способ пробовали или хотите попробовать?
1 минута
15 мая 2023