38 подписчиков
Солодовый тартин на закваске
Ингредиенты
Для заварки:
ржаная цельнозерновая (или обдирная мука) — 60 г
ржаной неферментированный («белый») солод — 10 г
ржаной ферментированный солод («красный») — 80 г
кипяток — 280 г
Для теста:
вода — 440 г
закваска пшеничная 100% влажности — 220 г
мука пшеничная — 860 г
соль — 24 г
вода (дополнительная вода) — 60 г
грецкие орехи — 160 г
Из данного количества ингредиентов получается 3 небольших хлеба.
Белый солод можно заменить на такое же количество ржаной цельнозерновой или обдирной муки.
Приготовление
На ночь готовим опару. Для этого смешать 20 г активного пшеничного стартера со 100 г воды и 100 г муки, и оставить при комнатной температуре на 8-10 часов на брожение.
Одновременно с этим сделать заварку: смешать ржаную муку с «красным» солодом и кипятком, затем добавить ржаной неферментированный солод (или ржаную муку), перемешать, закрыть емкость крышкой или фольгой. Разогреть духовку до 100 С, поставить в нее емкость с заваркой и сразу же выключить духовку. Заварка будет готова на утро. Если есть большой термос с широким горлом можно переложить заварку в термос и оставить на ночь.
Влить в чашу для замеса воду, добавить закваску, заварку и муку, перемешать.
до ее полного увлажнения. Оставить тесто отдохнуть на 30-60 минут.
По окончанию автолиза добавить соль, дополнительную воду, вмесить воду и соль, добавить грецкие орехи, замесить мягкое липкое тесто.
Оставить тесто на брожение на 3-4 часа (если в помещении тепло, 24-26 град), 5-6 часов, если прохладно (20-22 град). Через каждые полчаса необходимо производить обминки теста методом «растянуть-сложить».
Готовое тесто должно увеличиться в объеме, стать очень эластичным и практически не должно липнуть к рукам.
Выбродившее тесто разделить на 3 равные части, округлить, оставить на отлежку на 15-20 минут под пленкой.
Сформовать заготовки любым способом, уложить в расстоечные корзинки, накрыть пленкой и поставить в холодильник (6-8 град) на расстойку на 14-16 часов.
Расстоявшиеся заготовки должны хорошо набухнуть.
Перед выпечкой заготовки надрезать и выпекать в хорошо разогретой до 250-270 град первые 10 минут с паром, затем пар убрать, снизить температуру до 220 град и допекать до готовности (15-20 минут). За 5 минут до окончания выпечки сбрызнуть хлеб из пульверизатора, для придания ему небольшого глянца.
1 минута
24 мая 2023