111 подписчиков
Евгений Иванов, генеральный директор ООО Бланже:
Тесто сверхвысокой влажности — тесто с содержанием воды от 70 до 100%.
Эту группу можно разделить на три группы: повышенной, сверхвысокой влажности и экстремальной влажности (от 90 до 100%).
У нас небольшое предприятие, мы делаем миллион изделий в месяц, и первый вопрос: пригодно ли сверхвлажное тесто к поточному производству? Ответ — да! Любое индустриальное предприятие может работать с этим тестом.
Но вопрос — зачем?
Наши технологи учатся по советским учебникам (от 35 до 75% воды), так что и советское тестоведение признавало сверхвлажное тесто. Пример — парижский батон, бутербродный хлеб и другие. Но сегодня такие изделия не найдешь на полке, их не производят. Советские хлебозаводы работали на тестах высокой влажности (50 — 55%), а сегодня норма 43-45%. Снижение влажности теста произошло во всем мире, т.к. хлебопечение переходило в 20 веке от промышленной формы к индустриальной.
Около минуты
11 мая 2023