109 подписчиков
Любая закваска может быть региональной, важно понимать базис процесса. Так можно ли получить региональную закваску? На этот вопрос отвечает Александр Атланов из компании 7 печей:
У нас есть хорошие входящие факторы — качественная мука, важно также учитывать такие параметры как окружающая среда, параметры и режимы, воды и мука.
Что я заметил? Одна закваска в разных пекарнях может быстро потерять свои свойства, когда ты вводишь несколько заквасок и делаешь это в отдельном помещении, происходит некий взаимообмен. Получается некая эко-система. При определенных условиях, ритмичных, создает устойчивую среду, которая годами может сама себя воспроизводить и давать хорошие результаты.
В итоге — формирование правильного микробиома, а входящие факторы помогают закваске получить свои оттенки.
Олеся Савкина: если мы хотим задать правильное брожение, можно использовать чистые культуры и производственные факторы сложатся в региональную закваску со своими особенностями.
«Только у вас ваша мука, ваша вода, воздух, сотрудники. Чистые культуры — сердце закваски»
На слайдах Олеся Савкина приводит формулу: местные условия + чистые культуры = местная региональная закваска хорошего качества.
Около минуты
11 мая 2023