109 подписчиков
Олеся Савкина, руководитель направления заквасочных культур и микробиологических исследований, ведущий научный сотрудник и заместитель директора по развитию НИИХП: хлеб на закваске — мировой тренд! Это вкус, привлекательный аромат, это натуральность, польза, большее качество, свежесть.
И число научных публикаций по теме заквасок во всем мире растет: если в 1990 годах было 33 статьи на эту тему, в 2022 году эта цифра уже превышает 1200. И ученые выяснили, что географическое положение не влияет на микробиом заквасок.
«Если не видно разницы, зачем платить больше? А дело-то в деталях. Мы "охотимся" за заквасками по всей стране. У нас к примеру есть 6 разных штаммов Дельбрюк, и только одна из них имеет аромат яблока»
Можно ли создать свою закваску или это зло? У нас в институте все закваски выведены из спонтанного брожения, но хорошего качества. С другой стороны, часть заквасок может содержать постороннюю микрофлору.
Спонтанная закваска — это лотерея! Это не всегда нормальный процесс брожения, это присутствие посторонних и патогенных организмов, это нестабильное качество.
Спикер отметила, что при изучении заквасок стало понятно, что 80 % заквасок, привезенных из экспедиций, содержали постороннюю нежелательную микробиоту.
«Культура ведения заквасок в нашей стране утрачена. Преемственности нет, никто не знает, как должна выглядеть правильная закваска», — отметила Савкина.
1 минута
11 мая 2023