112 подписчиков
Сергей Кириллов, ремесленный пекарь, автор книги «Ржаной хлеб. Азбука пекаря»: еще один инструмент для улучшения вкуса и аромата: использование ферментированного солода в порошке. Без запаривания — сразу в замес теста. Это крайне удобно, а качество остается прежним.
Еще один инструмент — рафинадные патоки, которые позволяют расширить диапазон вкуса черного хлеба. «Словно включаются басы» — привел аналогию с музыкой спикер.
«Резюмируя, хочу сказать: для того, чтобы производить хлеб, который бы вызывал эмоции, необходимо понимать, что важно контролировать состояние вашего микробиома закваски. Редко кто может себе ответить честно, мол, да, закваска уже не та. Стоит технологу дать такой инструмент, как простое легкое регулярное обновление заквасок в удобных формах. Проблема всегда в качестве закваски. Обновлять надо даже чаще, чем советуют в НИИХП»
Около минуты
10 мая 2023
173 читали