303 подписчика
Выходные прошли, праздники закончились, возвращаемся к хлебу. Скоро снова будет жарко и думаю про температуру теста при замесе станет особенно актуально, ведь чтобы получить хороший хлеб важно все, в том числе и температура теста при замесе.
⠀
Оптимальной температурой для дрожжей для улучшения их газообразующей способности является 27 гр., но при этой температуре ферменты муки не успевают за дрожжами расщепить крахмал, и мы получаем не лучший вкус и внешний вид хлеба.
⠀
Для вкусного хлеба температура теста в конце замеса должна быть ~24 гр. для пшеничного хлеба и ~29 гр. для 100% ржаного хлеба.
⠀
Температуру теста мы можем корректировать за счёт и в зависимости от температуры наших ингредиентов и окружающего воздуха.
⠀
Для расчета температуры теста в конце замеса потребуется погружной термометр и 5 минут времени.
На температуру теста при замесе влияют:
1️⃣температура муки;
2️⃣температура воды;
3️⃣температура опары или закваски;
4️⃣температура воздуха в помещении;
5️⃣повышение температуры за счёт трения в миксере или от тепла рук.
⠀
Из всех этих составляющих мы можем регулировать температуру муки, воды и воздуха. Самым удобным компонентом для регулировки будет, конечно, вода, и ее правильная температура-залог правильной температуры теста на выходе.
⠀
Пример расчета:
🔸необходима температура теста на выходе 24 гр.
🔸имеем 4 постоянные составляющие (например, мука=23 гр, воздух=24 гр, опара=25 гр - все это измерить мы можем термометрами, вода - ?)
🔸дополнительный коэффициент на трение (например, примем 13 гр.);
🔸одно неизвестное - вода.
⠀
Умножаем требуемые 24 гр на количество постоянных (4) и вычитаем все известные величины:
24*4-23гр-24гр-25гр-13гр=11гр - требуемая температура воды.
⠀
Именно такой температуры воду (11 гр) вам надо будет добавить при замесе, чтобы на выходе получить тесто с температурой ~24 гр.
⠀
Все, чтобы в вашем доме появился свежий и ароматный хлеб, вы найдёте на нашем сайте www.dabudetxleb.ru.
1 минута
10 мая 2023