43,8 тыс подписчиков
Жарить или пассеровать? В чем разница? В кулинарных книгах и рецептах часто пишут «спассеровать». Это жарить или нет?
Раньше я всегда думал, что спассеровать, это такое поварское слово. Аналог слова пожарить. Просто на поварском языке. И многие повара так думают. Я и когда поваром уже работал, был просто уверен в этой гипотезе.
На самом деле, процесс пассерования это, жарение в масле при низких температурах до 120 градусов.
Цель данного процесса двоякая. Я обычно делаю это для того, чтобы размягчить овощи. Лук в этом случае, становится мягким, желтоватым и прозрачным. Этакое томление при небольшом огне.
Также, пассерование используют, чтобы вкус и цвет овощей перешёл в масло.
А жарение в чистом виде, это или запекание в печи с маслом, или фритюр, или ВОК. То есть - корочка и карамелицация. При этом, внутри продукт может быть как мягким, так и аль денте.
Ставьте лайки подписывайтесььна канал Кухня изнутри.
Вопросы и советы жду в комментариях!
Около минуты
10 мая 2023
839 читали