67 подписчиков
Автолизный способ замешивания пшеничного теста был разработан французским экспертом Раймоном Кальвелем (Raymond Calvel)
В чем суть этого способа? После объединения муки и воды нужно дать полежать тесту от 20 до 60 минут для того, чтобы начала развиваться клейковина, которая служит каркасом и благодаря которой получается такой пористый мякиш и так высоко поднимается пшеничное тесто. При этом способе на этом этапе не добавляется соль и другие компоненты в тесто, за исключением закваски. Закваску без промышленных дрожжей обычно можно вводить на этом этапе и то не для всех видов хлебобулочных изделий. Почему? Более подробно рассказываю в курсе.
Автолиз позволяет значительно сократить активное механическое перемешивание для развития клейковины.
Следовательно, можно ввести сразу в тесто воду, муку, закваску, соль и замесить тесто и получить отличный в результат, только его надо подольше месить. А в некоторых рецептах только так и возможно замешивать тесто, чтобы получить необходимый результат.
#eduzakvas
Около минуты
8 мая 2023