27,8 тыс подписчиков
Немного теории, чтобы говорить на одном языке! Тем более, многие читают англоязычные рецепты и начинается путаница
Пройдемся по стадиям работы с тестом:
1. Аутолиз (autolyse) - процесс, который проходит тесто при смешивании муки и воды. Происходит набухание клейковины пшеничного теста, оно приобретает эластичность и растяжимость. Не требуется ржаной муке и другим видам, где клейковины нет или очень мало.
2. Ферментолиз (fermentolysis) - то же самое, что аутолиз, но в присутствии закваски/дрожжей. Обычно короткий по времени
3. Брожение, ферментация (fermentation) - всё время ферментации теста от момента добавления закваски/дрожжей до выпечки
Брожение условно делится на стадии
- Основное брожение (bulk fermentation) - переводится также как "брожение в объеме, объёмное". Тесто бродит в ёмкости для брожения. Оно ещё не поделено на заготовки и не сформовано
- Расстойка или окончательный подъем (final proof) - стадия брожения теста после деления на порции и формовки заготовок. Проводится в подовом виде или в формах, корзинах для расстойки
4. Выпечка (Baking) - здесь все просто. При выпечке процесс брожения теста останавливается высокой температурой печи. Хлеб приобретает окончательный объем, цвет, форму, органолептические свойства .
1 минута
4 мая 2023
1100 читали