111 подписчиков
Сахар: быть или не быть
С одной стороны, потребители хотят пробовать новые сочетания в выпечке и кондитерке, с другой — все так же желают видеть в продуктах «лекарство» для собственного организма. Под пристальное внимание попадает сахар, который присутствует во всей выпечке и кондитерке.
В исследовании Cargill отмечается, что потребитель хочет одновременно закрыть потребность в «удовольствии» и «здоровье», насладиться вкусом и не «перебрать» с калориями одновременно. Это ставит нелегкую задачу для производителей. Специалисты в области здоровья предполагают, что можно посмотреть в сторону заменителей сахара, например аллюлозы или сиропов с низким содержанием сахара, добавлением солодовых экстрактов, а также кленового сахара (этот ингредиент распространен только в США и Канаде).
Возможным решением также может стать агава, ее сладость на 30 % выше, чем у стандартного сахара, при этом влажность, форма и цвет выпечки остается на прежнем уровне, отмечают специалисты.
Мальтит уже давно используется в хлебопекарной отрасли США и других стран. А если хочется натуральных ингредиентов, может помочь чернослив.
«Такие ингредиенты, как концентрат сока чернослива, могут заменить другие подсластители, такие как патока, мед или другие сиропы, добавляя сладости, а также пользу для здоровья, связанную с черносливом», — отмечают зарубежные ингредиентщики.
Отмечается, что благодаря пюре из чернослива можно заменить до 50 % масла, а общее содержание сахара может уменьшиться до 15 %. Это позволит снизить калорийность выпечки и оставить вкус продукта на прежнем уровне.
1 минута
3 мая 2023
355 читали