28,5 тыс подписчиков
Отличная мука наверняка.
Чтобы домашняя выпечка (и не только) всегда получалась вкусной и полезной, нужно правильно выбирать один из главных ингредиентов - муку.
На здоровье!
Продукты переработки зерна (в том числе мука и изделия из нее) в значительной степени удовлетворяют потребности человека в энергии, биологически активных и минеральных веществах, частично в белке. Производство муки основано на переработке зерна пшеницы, ржи, тритикале, овса, ячменя, риса, проса, гречихи, гороха и кукурузы.
Если мука формируется только за счет внутреннего содержимого зерна (эндосперма), то она называется сортовой. При измельчении всего зерна вместе с оболочками и зародышем — обойной (простого размола). В белках зерна до 38% незаменимых аминокислот, но при обработке их количество снижается. И чем выше сорт муки, тем ниже содержание аминокислот.
Так, наиболее ценной по питательности считается обойная мука. А за счет наличия в ней волокнистых веществ улучшаются и физиологические функции кишечника.
При помоле зерна в сортовую муку переходит лишь небольшая часть (около 30%) биологически ценных соединений. Примерно 35% попадает в муку второго сорта, а остальное количество — в отруби.
Вывод: чем выше сорт муки, тем вкуснее и пышнее выпечка, но меньше полезных веществ, волокон и витаминов группы В. И наоборот.
Пятерка лидеров
1. Пшеничная мука богата витаминами В1, Е, РР и минеральными веществами: кремнием, кобальтом (входит в состав витамина В), марганцем, медью, молибденом, селеном.
2. Из ржаной изделия более плотные и тяжелые, зато она содержит много витаминов, марганца, цинка и ценной аминокислоты — лизина.
3. В составе овсяной муки — крахмал, белок и немного жира, кремний, витамины А и Е, группы В. При выпечке лучше добавлять ее к пшеничной: так изделия будут более полезными и менее калорийными.
4. Рисовая содержит в основном крахмал. Выпечка из нее подойдет сторонникам безглютеновой диеты.
5. В кукурузной много клетчатки: изделия из нее менее калорийны, чем из пшеничной. Содержит белок, полиненасыщенные жирные кислоты, витамины группы В, А, Е, магний, кальций, железо, фосфор.
По сортам
По ГОСТу мука бывает хлебопекарной и общего назначения. В продажу поступает преимущественно хлебопекарная, которая делится на сорта.
· Крупчатка — лучше использовать для дрожжевого теста, в основе которого немало жира и сахара. В ней много клейковины, за счет чего тесто будет эластичным и упругим. Но выпечка получается не такой пористой, как из белой пшеничной высшего сорта, и быстро черствеет.
· У высшего сорта белоснежный цвет, подходит для выпечки и добавления в соусы, супы и т.д. Изделия получаются пышными и пористыми, ведь такая мука содержит большое количество крахмала — до 80%. Но по пользе она уступает всем другим сортам.
· Первый сорт имеет легкий сероватый или желтоватый оттенок. Содержание крахмала — до 75%. Лучше готовить блинчики, пироги и т.д.
· У второго сорта цвет сероватый или желтоватый. Часто используют при правильном питании (сохраняет свои полезные качества). Выпекайте из такой несдобные мучные изделия. Можно смешать с ржаной и приготовить рассыпчатое печенье.
· Обойная или цельнозерновая мука — наиболее полезная в здоровом питании. Рекомендуется для профилактики различных заболеваний, при ожирении, сахарном диабете. При приготовлении - для наилучшего вкуса будущих изделий соединяйте ее с мукой высшего сорта. Также можно добавить различные семена, орехи, сухофрукты и т.д.
КСТАТИ
Мука может быть «облагорожена» и другими полезными веществами (на упаковке вы увидите надписи «витаминизированная», «обогащенная минеральными веществами», «обогащенная витаминноминеральной смесью»). Еще муку дополняют сухой клейковиной, которую можно использовать для приготовления бисквитов — они получаются гораздо пышнее и вкуснее.
3 минуты
2 мая 2023