28,5 тыс подписчиков
Секреты идеальной пиццы + рецепт теста на закваске.
Раньше задавался вопросом, почему домашняя пицца отличается от ресторанной и не такая вкусная? Все утверждали обратное, а я не разделял общих восторгов: что-то не то. Вроде сложного ничего нет в приготовлении, почему же не выходит? Потом прочитал несколько статей итальянских шеф-поваров — и все стало на свои места. Оказывается, всего несколько нюансов способны в корне изменить итог.
Итак секреты:
· Тесто должно быть хлебным: только вода, мука, соль, оливковое масло, дрожжи (или закваска). Никакого яйца, молока или сливочного масла, иначе получится сдобная булка, но никак не основа для пиццы.
· Раскатывать тесто ТОЛЬКО руками. Скалкой никогда не сформуешь воздушных бортиков.
· Лучший соус — протертые с солью томаты. Никакого кетчупа и уж тем более майонеза. Пряности типа базилика или других трав добавлять не стоит, ими можно посыпать пиццу после выпечки.
· Но! Если пицца сырная или с морепродуктами, вместо томатного соуса предпочтительно взять сливочный: кислинка помидоров конкурирует с нежным вкусом сыра.
· Сыр моцарелла — и точка. Другие сорта можно использовать, но это вкусовая добавка, моцарелла должна оставаться главной.
· На основу с соусом выкладывать сыр и только потом начинку! НЕ наоборот. Влаги, поднимающейся от сыра и основы, достаточно, чтобы начинка не горела, а под сырной коркой она сварится, и будет уже не то.
· Начинку для пиццы не стоит мелко крошить, как в оливье. Ингредиенты должны быть различимы.
· Красивые ломтики салями и слайсы грибов выглядят гораздо эстетичнее.
· Всегда обращайте внимание на сочетаемость продуктов между собой.
· Масса начинки не должна превышать массу основы, иначе тесто не поднимется и размокнет от соков. Важно, чтобы ингредиенты не перекрывали друг друга. Старайтесь, чтобы начинка не попадала на бортики.
· Выпекать пиццу при максимально высокой температуре. Для духовки это примерно 15 минут при 220-230 градусах, что позволяет начинке сохранить соки. Но никак не 30-40 минут при 180 градусах. Именно эти тонкости позволили мне добиться отличного результата!
Бонус: тесто на закваске
Для опары: 10 г стартера (любой готовой закваски), 50 г муки.
Для теста: 100 г опары, 150-170 мл воды, 250 г муки, 1 ч. л. соли, 2 ч. л. оливкового масла.
Приготовление:
1. Смешать ингредиенты для опары и оставить созревать на 8-9 часов. Соединить опару, муку и 150 мл воды, оставить на 30 минут.
2. При необходимости добавить оставшуюся воду (зависит от влагоемкости муки) и начать замешивать.
3. В конце влить масло и вымесить тесто до гладкости. Брожение — 3-3,5 часа с 3-4 обминками.
4. Выложить тесто на присыпанный мукой стол, скатать в шар. Дать отлежаться 10 минут и приступить к формовке.
5. Либо положить тесто в холод на несколько часов и использовать по необходимости.
Совет
Почти все твердые и полутвердые сыры подходят для приготовления пиццы - гауда, тильзитер, эдам и т.д. Однако некоторые (маасдам, российский) после выпечки хоть и становятся эластичными, но теряют большую часть вкусовых свойств. Кстати, можно попробовать положить и колбасный плавленый сыр. Вкус будет отличаться от привычного, но вдруг это именно то, что вам очень понравится?
2 минуты
2 мая 2023
628 читали