БРАУНИ «КОФЕ-МУСКАТ»

22 марта в Рязани прошёл Restaurant & Kitchen Management, где шеф-кондитер Екатерина Кригер представила свой десерт на основе маргарина GRANDPRO Cake.

Брауни «кофе-мускат» удивил гостей своим вкусом, поэтому мы решили поделиться с вами этим эксклюзивным рецептом.

Брауни:

350 г шоколад горький 70% (можно темный 54%)

525 г яйцо

225 г мука пшеничная высший сорт

175 г сахар

3,5 г имбирь сушеный молотый

175 г маргарин GRANDPRO CAKE

Шоколад растопить с маргарином (лучше на водяной бане), сахар взбить с яйцами до пышной массы, муку просеять вместе с молотым имбирем.

В яичную массу добавить шоколадную смесь и перемешать до однородности.

Мучную смесь ввести в шоколадно-яичную и смешать до объединения в чаше миксера насадкой «венчик».

Тесто разлить по формам (также можно разлить по кондитерским мешкам и заморозить, по надобности дефростировать и отпекать).

В зависимости от формы, отпекать тесто при температуре 220С 4 минуты (в данном рецепте на форму заложено 70 г теста).

Еще горячие брауни можно пропитать сиропом.

Сироп:

300 г вода

150 г сахар

20 г кофе сублимированный

2 г имбирь молотый

Примечание: регулируйте сахар и кофе по вкусу, если вы использовали в брауни горький шоколад, то сироп можно сделать сладким, если темный шоколад - то сироп готовьте с меньшим количеством сахара.

Ганаш Мускат:

1200 г сливки 33%

10 г желатин листовой

325 г шоколад белый

4 г мускатный орех молотый

Часть сливок (500 г) прогреть до 70-80 С вместе с мускатным орехом и оставить настаиваться 1-2 часа. Листовой желатин замочить в холодной воде. Оставшуюся часть сливок охладить.

Сливки с мускатом после настаивания довести до кипения и вылить на шоколад и добавить туда отжатый желатин, пробить погружным блендером до однородности и оставить остывать до 30С. Далее в остывшую заготовку долить охлажденную часть сливок (700 г), перемешать до однородности и оставить на кристаллизацию от 6 до 12 часов. Перед использованием ганаш взбить насадкой «венчик» до легких пиков.

Кофейная икра:

500 мл растительное масло рафинированное без запаха (виноградной косточки, или любое другое без запаха)

380 г вода

50 г сахар (сладость регулируйте, зависит от кофе)

20-30 г кофе сублимированный

25 г желатин

Желатин замочить в холодной воде. Воду, сахар и кофе смешать в сотейнике до растворения, довести до кипения, снять с огня, ввести желатин, перемешать до объединения и перелить в соусник.

Масло налить в высокую емкость и подморозить (масло должно быть почти замороженным).

Остывшую, но еще жидкую, кофейную смесь каплями отсаживать из соусника в подмороженное масло. Таким образом получатся маленькие горошины.

Отбросить икру на сито, промыть очень холодной водой, переложить в пластиковый бокс и закрыть пленкой. Не допускать высыхания икры, до отдачи можно хранить ее также в боксе с холодной водой и 5 г растительного масла, при отдаче процедить через сито.

#рецепт

2 минуты

1 мая 2023