805 подписчиков
Каким видом смеси можно считать ганаш?
Чтобы грамотно использовать в работе ингредиенты, обладающие различными рабочими характеристиками, необходимо четко понимать их физические и химические свойства.
Для начала, вспомним разницу между суспензией и эмульсией.
➡ Суспензия - это взвесь в жидкости мельчайших твёрдых частиц (порошок в воде)
➡ Эмульсия - взвесь в одной жидкости мельчайших частиц другой жидкости (нерастворимой в первой)
Хороший ганаш содержит в среднем 38% жира, треть которого - жир из сливок.
Проведем небольшой эксперимент.
Если в стакан с маслом добавить ложку ганаша, как бы мы не перемешивали жидкость, она не станет однородной.
Но если мы сделаем то же самое в стакане с водой, после пары минут перемешивания мы получим достаточно однородный "шоколадный напиток".
Получается, ганаш является смесью эмульсии (сливки) и суспензии (какао-масса), но, если считать, что сливки - это дисперсионная среда, а какао-масса - дисперсионная фаза, то ганаш будет правильнее отнести к эмульсии.
Около минуты
15 апреля 2023