1795 подписчиков
Очень хочется начать наши публикации о роме с красивых легенд, о том, как именно и кто придумал ром, как росла его популярность, но правда и сказки уже тесно переплелись, так как сами производители рома очень активно продвигают романтические истории времен пиратов, но совсем не хотят говорить о не очень приятных страницах истории рома. Но истории и правда интересные и тесно связаны с важными историческими событиями, как например попытка Британии запретить поставки мелассы для колонистов из Новой Англии (читай США) привела к бунту и в итоге к американской революции. Можно также много написать про различия требований к рому в разных странах про крепость, сроки выдержки, используют ли перегонные кубы или колонны. Но мы все-таки ограничимся короткими, но важными данными о технологиях производства рома, описанием основных стилей для рома и какие есть виды рома в наших следующих материалах под общим названием РОМ: технологии, стили и виды.
Коротко о производстве рома
Сырьё - сахарный тростник, который измельчают или прессуют для извлечения сока. Далее он либо напрямую ферментируется (сельскохозяйственный ром), либо сначала превращается в мелассу.
Брожение - тростниковый сок или мелассу смешивают с водой, а затем добавляют дрожжи. Иногда используются и дикие дрожжи, а также технологии дандера на Ямайке. Различные штаммы дрожжей работают с разной скоростью и могут давать разные вкусы. Быстрое брожение дает более легкую брагу, которая больше всего подходит для производства белого рома. А для тёмного используют медленное брожение, способствующее развитию конгенеров, ароматических соединений, состоящих из сложных эфиров и альдегидов.
Перегонка - она может происходить как в традиционных медных кубах, так и колоннах. В Карибском бассейне также активно применяются системы, которые использовались в начале 18 века, но так и не ставшие популярными, как, например, кубы Адама или колонна Саваля. В зависимости от типа оборудования и режимов работы - получается разный характер рома.
Выдержка - по законам многих стран даже белый ром требует выдержку, правда часто она происходит в чанах из нержавеющей стали. В случае выдержки в бочке всё зависит от типа бочки (американский дуб или французский, новая или экс-бурбонная, или же из-под хереса), времени и месте выдержки (жаркий климат влияет на интенсивность работы дерева и увеличивает долю ангелов). Кроме того, могут применяться системы по типу солера.
Смешивание - после выдержки ром смешивается, при этом используются комбинации разной выдержки, процессов дистилляции, партий и даже типов бочки, чтобы получить желаемый характер и вкус. При этом в роме нет чётких правил, количество добавляемого сахара не ограничено, могут даже добавлять ароматизаторы, такие как ваниль или даже патока, чтобы изменить вкус и сделать его более сложным. Карамель часто используется, чтобы затемнить цвет рома. Также цифра на бутылке может совсем не означать минимальный срок выдержки, это может быть и средний возраст, так и самый старший.
2 минуты
10 апреля 2023
155 читали