30,1 тыс подписчиков
Заварной смородиновый зефир легко приготовить в домашних условиях. Не нужно никакое особенное оборудование, ручного миксера вполне достаточно. В этом зефире я немного уменьшила количество сахара по сравнению с моим предыдущим рецептом заварного зефира. В результате получился более нежный вариант. Для тех, кто не любит плотный, пружинистый зефир. Десерт не приторный, довольно-таки кисленький.
Примерно 20 половинок зефира диаметром 6 см:
Ягодно-агарный сироп:
70 мл воды
9 г агара (у меня силой 1000 Bloom)
160 г сахара
180 г смородинового пюре
Зефирная масса:
65-70 г яичного белка (2 средних яйца)
60 г сахара
0,4 ч.л. лимонной кислоты
ягодно-агарный сироп
Начнём с приготовление смородинового пюре. Я использовала замороженные ягоды. Предварительно их разморозила. Измельчаем ягоды блендером и перетираем через сито. Пюре готово.
В сотейник наливаем воду, высыпаем агар. Перемешиваем венчиком.
Добавляем сахар, смородиновое пюре и глюкозный сироп. Глюкозный сироп здесь нужен, чтобы зефир дольше не подсыхал и для продления срока годности готового продукта. Вы можете глюкозный сироп заменить на сахар или инвертный сироп.
Сироп доводим до кипения, постоянно перемешиваем во время варки. Сбавляем огонь до ниже среднего (у меня газовая плита) и варим 5 минут (до температуры примерно 105°С). Сироп всё время перемешиваем, чтобы он не подгорал.
Как только сироп закипел, приступаем к яичным белкам.
Яичные белки я достаю из холодильника минут за 30 до начала взбивания. Объединяем яичные белки, сахар и лимонную кислоту. Сделайте это до начала приготовления сиропа, чтобы потом не терять время.
Взбиваем яичные белки до устойчивых пиков. Масса должна быть стабильной.
Миксер у меня ручной, всё делаю одновременно. Одной рукой перемешиваю сироп, другой - взбиваю белки.
Когда сироп готов, дайте ему немного успокоиться, буквально секунд 30.
Во взбитые белки начинаем вливать сироп средней струйкой, ближе к стенкам чаши, чтобы сироп не попал на венчики миксера. Скорость миксера при этом выше средней.
Масса начнёт увеличиваться в объёме. Сначала станет более жидкой, потом всё более стабильной. Взбиваем до тягучей консистенции. У меня на это уходит около 2-3 минут.
Масса очень быстро стабилизируется, работаем быстро. Кондитерский мешок с насадкой и пергаментную бумагу подготовьте заранее.
Перекладываем зефирную массу в кондитерский мешок и отсаживаем зефир на пергаментную бумагу.
Оставляем при комнатной температуре примерно на 1 час для полной стабилизации. Время может отличаться в зависимости от влажности в помещении.
По желанию посыпаем сахарной пудрой. Отделяем пергамент от зефира, соединяем половинки.
Все мои рецепты зефира: dzen.ru/...ink
2 минуты
17 апреля 2023
892 читали