21,2 тыс подписчиков
Энциклопедия дальневосточных вкусов
Том 1, трубач
Как и обещал, начинаю большую историю вместе с Zuma и их бренд-шефом, Егором Анисимовым. Буду рассказывать про удивительную еду удивительного Дальнего Востока. Начнем с не самого известного здешнего моллюска, трубача.
Что такое?
Трубачевых, или букцинидов, на Дальнем Востоке обитает около 750 видов, 80 из них – съедобные. Кстати, черноморская рапана – родственник (хоть и не самый близкий) трубача, и тоже отсюда: в 1950 ее случайно занесли в Черное море, на дне корабля, скорее всего.
У трубача – богатейший белковый, умамный, сладковатый вкус, плотная текстура и нет сезона: его добывают круглый год. Но многие повара боятся с ним работать – легко испортить. Та же рапана куда проще, но и вкус беднее.
Готовить трубача можно как угодно – варить, жарить, мариновать, даже сырым есть (но Анисимов не рекомендует рисковать).
Как выбирать?
Трубача продают свежим и мороженым, в раковинах и без, отбеленным и нет. Понятно, что лучше всего свежий в раковинах, но за пределами Дальнего Востока такой – редкость. Так что берите мороженый отбеленный. Размораживать – только в холодильнике. Потом – залить на несколько секунд водой 60-70ºC, просушить. А потом уже готовить.
Как готовить?
Главная хитрость – не передержать трубача, а то он станет резиновым.
Самый простой способ – обжарить с луком и соевым соусом. Есть любопытный корейский способ: ошпарить кипятком, положить в миску, добавить специи, чили, чеснок, залить раскаленным маслом, перемешать и оставить на час. Потом подавать.
Рецепт Егора Анисимова
Нарезать трубача брусками, залить горячей водой, просушить.
Разогреть сковородку с растительным маслом, добавить мелко нарезанный чеснок, через 15-20 секунд – запанированного в муке трубача. Жарить быстро, все время активно помешивая. Через 1,5 минуты добавить сливочное масло и японский карри. Как только масло растает, добавить соевый соус. Перемешать, выложить по тарелкам, украсить дольками лимона и зеленым луком.
1 минута
31 марта 2023
208 читали