2186 подписчиков
РУССКАЯ ПОВАРНЯ: ИСПЫТАНИЕ ЯИЦ
В 1816 году Василий Алексеевич Левшин, автор «Словаря поваренного, приспешничего, кандидорского и дистиллаторского», выпустил «Русскую поварню» – «наставление о приготовлении всякого рода настоящих русских кушаньев и о заготовлении впрок разных припасов». Стиль и язык изложения бесподобны. Вот одно из моих любимых мест.
«Чтобы при выборе яиц уметь различать свежия от поврежденных, то должно яйцы подвергать разным испытаниям. Во-первых, неповрежденность яиц показывает белизна скорлупы и светлость внутри, когда яйцо поставлено будет противу света или свечи. Бледножелтую скорлупу на себе имеющия бывают стары и водяны; болтающиеся внутри не доказывают уже хорошаго своего состояния. Вернее всего испытывать яйца концом языка, прикладывая оный к тупому концу яйца, ежели ощущается в сем месте теплота, знак, что яйцо еще свеже; но ощущаемая тут холодность доказывает противное. Чем больше язык чувствует сей теплоты, или сего холода, тем благонадежнее можно заключить о состоянии яйца. Далее, свежия яйцы, пусченные в воду, немедленно погрязают на дно; поврежденныя же не тонут. Когда яйцо держать противу зазженной свечи и разсматривать: то желток, в середине яйца находящийся, круглой, а белок чистой и прозрачной, доказывают полную доброту яйца; но желток разорвавшийся, а белок сгустившийся и сывороточный, означают яйцо испортившееся».
А вот и рецепты «настоящих русских кушаньев» в виде яичниц с испытанными и подтвердившими благонадежность яйцами.
Яичница выпускная. «Накрошить жирной ветчины жеребейками (кубиками), приставить на сковороде с куском масла коровьего; когда масло закипит, выпускать яйца одно близ другого, пока вся сковорода покрыта будет, и запечь.
Яичница с молоком. «Яиц желаемое число взбить мутовкою, развести молоком, и слив в горшочек, или на сковороду, запечь в печи».
На фото: фрагмент иллюстрации из букваря Кариона Истомина 1694 года (иллюстрации сопровождались стихами; одна из строф к букве «Я» – «яблоко, яйцо в требу добро ясти»); фотосессия, автором проведенная для благонадежных яиц, перед тем как сделать выпускную яичницу.
1 минута
7 апреля 2023