9 подписчиков
Сегодня поговорим о помадке, которой вострограются, как "гениальным советским рецептом из детства". Хотя конечно, советских рецептов и технологий в кондитерском деле столько же, сколько в моей голове разумных мыслей. Они есть, но их мало.
Собственно помадку подарили нам французские боги кулинарии. А может советские технологи сперли технологию. возможно Вика скажет точнее.
По классике это вода+сахар и лимонка/патока. Именно такой помадкой покрывали эклеры в совке, а также в 90е. Иногда есть индивидуумы, что покрывают этой мерзкой массой эклеры и по сей день. Главный минус такого покрытия(кроме внешнего вида), это конечно же влага, которая мигрирует в Грузию и Казахстан поверхность эклера, делая его мягким и влажным.
Получается помадка, путем обратной кристаллизации сахара.(встречное движение, ну вы поняли) То есть, когда сахара в сиропе просто попой ешь, то он хочет вернуться на родину принять кристаллическую форму. В данном случае, этот процесс происходит во время сбивания, что придает особую текстуру и цвет помадке. Но как всегда не без подвоха: нельзя просто сварить сироп и взбить его. Нужно сделать так, чтобы кристаллы смотрели первый канал и не задавали лишних вопросов не росли,оставаясь мелкими. Короче добавить вещества, препятствующие росту кристаллов или кристаллизации вообще (например патока, глюкоза итп)
Итак, помадка в основном бывает двух видов-мерзкая белая дрянь с диоксидом титана, которой иногда глазируют эклеры и нежные конфеты/глазурь если помадка сварена на глюкозе и сливках. Также, существую помадки готовые, которыми глазируют всякие эклеры в Laduree например, но это немного другая история.
Так вот именно сливочную помадку, почему-то вообще никто не делает(не в масштабах даже, а просто небольшими партиями), хотя фудкост может быть огненным, а вкусы весьма разнообразными. Французы например добавляют различные ароматы, типа розы или флер д'оранжа. Чтоб когда ешь, чувствовал вкус старушки. Хотя на то они и французы.
Я тоже тут сделал немного. Бабушку не добавлял, только отборную мадагаскаркую ваниль. Как высохнет-покрою шоколадом и задекорирую капельной любви.
1 минута
30 марта 2023