39 подписчиков

💡Немного физики, или что такое кристаллическая решетка?

Маргарин ценится кондитерами за свои свойства: аэрацию, технологичность, пластичность. Но что задаёт этот богатый функционал?

Ликбез от технолога Ольги Гайдаченко:

— Один из значимых процессов — кристаллизация жировой основы (вспоминаем физику за 8-й класс😉) — это образование или направленный рост кристаллов определенной формы.

В жировую основу маргарина входит смесь твердых и жидких жиров и масел. При нагревании этой смеси образуется однородный раствор. При охлаждении триглицериды (жиры) образуют кристаллы в виде вытянутых волокон. В зависимости оn температуры меняются их размеры и форма. Известны три основные кристаллические формы, в которых застывают триглицериды: это a, в, в'.

Форма в' является оптимальной для маргарина, именно она отвечает за однородную консистенцию и пластичность. Именно поэтому важно поддерживать определённую температуру в период созревания маргарина (так называемый карантин), когда проходит кристаллизация.

💡Немного физики, или что такое кристаллическая решетка? Маргарин ценится кондитерами за свои свойства: аэрацию, технологичность, пластичность. Но что задаёт этот богатый функционал?

Около минуты

21 марта 2023