282 подписчика
Хранение хлеба. Будет небольшой цикл постов по этой теме.
С хранением хлеба связаны 2 процесса – это усушка и черствение. Эти два процесса самостоятельны, но оба влияют на длительность хранения хлеба и отчасти связаны между собой. Поэтому сначала разберемся с этими процессами, чтобы понять на что необходимо повлиять и как это сделать.
Остывание и усушка хлеба.
Температура корки только выпеченного хлеба составляет около 180 гр, на границе корки с мякишем – около 100 гр. Влажность корки в этот момент близка к нулю. Попадая на стол, хлеб начинает быстро остывать, теряя в массе от усыхания. Процесс остывания начинается с поверхностных слоев хлеба, постепенно перемещаясь к центру мякиша. Активный этап остывания - это первые примерно 3 часа, в течение которых идет резкое изменение температуры как мякиша, так и корки, в дальнейшем же остывание проходит более равномерно и сводится к выравниванию температуры мякиша и корки с окружающей средой.
Одновременно с остыванием в хлебе идет процесс его усушки за счет испарения части влаги, а также перераспределение влаги внутри хлеба. Корка в момент выхода хлеба из духовки практически безводна, но она быстро остывает, а из-за разности температур внутри и снаружи хлеба влага из мякиша устремляется в корку, повышая её влажность. Равновесная влажность корки 12-14% набирается примерно за 2-4 часа после выпечки. Такая влажность в корке сохраняется и при дальнейшем хранении, а вот влажность мякиша при этом постепенно снижается, причем «страдает» в основном подкорковый слой. Исследования, проводимые ВНИИХП, показали, что наибольшая потеря влаги наблюдается при остывании хлеба до комнатной температуры. Влажность подкоркового слоя мякиша за 3 дня хранения снижается более, чем в 2 раза, при этом толщина затвердевшего слоя достигает 4-5 мм и нам кажется, что мы видим толстую и грубую корку, но дело оказывается не в ней.
Время усушки хлеба можно разделить на два периода: первый – когда идет резкое изменение температуры хлеба и активная миграция влаги, второй – скорость усушки уже постоянная за счет того, что и температура, и влага внутри хлеба так сказать «на своих местах», а скорость усушки уже больше зависит от качества, размеров, формы хлеба и температуры и влажности окружающей среды, но об этом в следующий раз.
Но уже сейчас понимая хотя бы немного происходящие в хлебе процессы, мы можем сказать, как повлиять на снижение усушки хлеба. Наиболее эффективный способ сокращения потери влаги - ускоренное охлаждение хлеба.
2 минуты
20 марта 2023