17 подписчиков
Пожалуй, один из самых часто задаваемых вопросов: "Поделитесь проверенным рецептом вкусного пиццерийного теста". Попросили нашего спикера Наталью Миронову раскрыть секрет приготовления классического теста для пиццы:
ИНГРЕДИЕНТЫ: на 1 литр воды (получается около 3 кг теста)
▫️Мука тип «00» – 1,8 килограмм (при работе на отечественной муке, может быть и меньше, зависит от клейковины, надо подбирать)
▫️Дрожжи сухие – 5 грамм (при ферментации в холодильнике около 24 часов), 8 грамм (при ферментации в холодильнике около 18 часов)
▫️Соль морская мелкого помола – 50 грамм
▫️Масло оливковое Extra Virgin (подсолнечное будет горчить, т.к. разлагается при более низкой температуре) – 100 грамм
ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ПИЦЦЫ:
Замес:
1️⃣ В дежу насыпать ½ общего объема муки, требуемого на замес. Запустить тестомес на 20 мин., на первой скорости.
2️⃣ Отделить от общего объема воды 10%. Температура воды 36-38°С. Аккуратно размешать в этом объеме воды весь объем дрожжей.
3️⃣ Очень медленно влить дрожжевую смесь в муку. Перемешивать 1 – 1,5 мин.
4️⃣ Равномерно влить оставшуюся воду (4 – 5°С)
5️⃣ Перемешивая еще 4,5 – 5 мин, равномерно всыпать соль.
6️⃣ Равномерно и медленно всыпать оставшуюся ½ часть муки.
7️⃣ Масло аккуратно влить тогда, когда тесто начинает отставать от краев дежи. Стараемся «зацепить» оставшуюся по краям муку.
8️⃣ Весь замес – около 15-16 минут. Тесто должно собраться в «шарик» на крюке. Выложить готовое тесто на стол, аккуратно сформовать, накрыть влажной тканью на 10 минут.
Расстойка:
1️⃣ 220 гр. заготовки в контейнер 600х400 укладывают в количестве 12 шт. (300 гр. – 8 шт.).
2️⃣ Перед помещением на ферментацию в холодильник, тесто надо подержать при комнатной температуре около 1-1,5 часа. Процесс ферментации надо заканчивать, когда заготовки начинают касаться друг друга.
3️⃣ После того, как тесто вынули из холодильника его надо подержать при комнатной температуре от 0,2 до 2-х часов (при этом: чем дольше тесто было в холодильнике, тем меньше времени его надо выстаивать после).
Остались вопросы? Приходите на наш стенд на выставку Modern Bakery Moscow в зону «ПИЦЕРИЯ» c 21 по 24 марта.
❗Расписание мастер-классов и ссылка на БЕСПЛАТНЫЙ билет:
1 минута
16 марта 2023