28,5 тыс подписчиков
Чтобы хлеб всегда получался…
Долгое время я пек в газовых духовках, начиная родительской в школьном возрасте, тренируясь на шарлотках, и заканчивая выпечкой хлеба в дешевом агрегате с примитивной горелкой и минимальными функциями. Опробовал кучу советов и лайфхаков. Многие из них не сработали, потому что каждая газовая духовка имеет свой характер в абсолютном большинстве случаев вредный и противный. И если с хлебом у меня получилось довольно быстро, то, доставая очередной неудачный клеклый бисквит, готов был размазать его по стенам, это позволило накопить определенный багаж опыта. Не могу гарантировать, что мои способы приживутся у всех, но подскажу как минимум пути решения, которые вполне могут помочь.
А у нас в квартире газ…
1. Не герметичность
Любая газовая духовка сконструирована так, чтобы внутри камеры была свободная (циркуляция воздуха: он должен поступать, а продукты горения (СО, С02) свободно выходить. Не пытайтесь загерметизировать камеру, не затыкайте выходные отверстия! Чтобы огонь горел, нужен кислород. Если перекроете ему доступ, он просто погаснет, а это опасно!
Проблема приводит к тому, что мы не можем подать открытый пар — он будет за секунды уходить из камеры. И изделия пересыхают: на них образуется толстая сухая корка, что мешает хорошему раскрытию хлеба, подниматься бисквитам.
Для хлеба лучший выход — это колпак, который удержит пар внутри себя. Утятницы, казаны, кастрюли, тазики для варенья — все, что не жалко и жаропрочое, в идеале с толстыми стенками. Иногда клал на раскаленную крышку утятницы небольшой кусочек льда — корочка получалась очень тоненькая и глянцевая.
Ржаной хлеб — только формовой. Все попытки испечь подовой провалились. Несмотря на то, что для ржаного не нужен пар, в газовой духовке он все равно пересыхал, поэтому прикрывал фольгой, создавая над формой небольшой купол. Получается отличная тонкая корочка. То же самое и с бисквитами. Кстати, со сдобой проблем не возникало никогда: смазывание желтком и жиры в тесте не позволяют корке быстро схватываться. Так же и мелкие изделия, которые тоже успевают пропечься.
2. Неравномерный нагрев, отсутствие верхнего нагрева
Какой бы ни была духовка — электро или газ идеально равномерного нагрева нельзя достичь. Но в газовой духовке это выражено гораздо больше. Часто подгорает низ хлеба при бледном верхе. Поэтому желательно использовать камень, стальной толстый лист. Кто-то кладет кирпичи на дно, кто-то — кастрюлю с солью, которые позволяют немного выровнять температуру. Но они не могут полностью решить проблему.
Для хлеба в дополнение к камню идеально использовать толстостенный купол, который аккумулирует тепло и равномерно отдает, и распределяет жар внутри. Для бисквитов и кексов тот же принцип. А для тонких форм я нашел отличный выход в виде мокрого бумажного полотенца, положенного между двумя слоями фольги: это, отлично выравнивает температуру. Также можно уменьшить размер изделия и выпекать по очереди. Лучший результат у меня был для хлеба из расчета на 350 400 г муки.
3. Узкий диапазон температур
Когда владельцы электродуховок со спокойной душой могут печь безе, владельцы газа тяжело вздыхают. К сожалению, температура у газового агрегата стартует от 150 градусов. Единственный способ — понижать температуру, готовя с приоткрытой дверцей, периодически выключая и включая духовку, растягивая процесс на долгое время.
2 минуты
16 марта 2023
179 читали