23 тыс подписчиков
Часто возникает вопрос: чем опара отличается от закваски? И сколько нужно опары в тесто?
Опара - это предварительно сброжженный полуфабрикат. В неё идёт часть муки из рецептуры. Количество может быть разное - от 20 до 70%. Из-за этого опары называют большими и малыми. То есть опара ставится на той муке, которая есть в составе рецепта.
Опары бывают дрожжевые и заквасочные. Ценность опары в активации брожения и накоплении продуктов созревания (кислот, ароматических веществ). В результате готовая выпечка обладает богатыми ароматом и вкусом. Для этого опары делают долгими на малом количестве стартера или дрожжей.
В сдобе в опарах присутствуют также жиры, сахара. Это позволяет снизить нагрузку на каркас теста, выбраживая его поэтапно.
Об опарах говорить можно много и интересно! Я очень люблю именно опарную технологию.
Как вы относитесь к опарам? Часто ли используете в выпечке?
Около минуты
14 марта 2023
1695 читали