13 подписчиков
Какую роль играет алкоголь в приготовлении пищи и что лучше использовать
На самом деле все виды алкоголя можно использовать в приготовлении различных блюд. От водки до шампанского, от гиннеса до бароло. Самый простой способ использовать алкоголь – дегласировать им сковородку после жарки любого мяса. В сковороду после приготовления мяса вливают сидр или немного кальвадоса, тщательно отскребают все от дна сковороды, добавляют сливки, и за три минуты получают прекрасный соус к жареному мясу.
Так же распространен метод приготовления еды фламбирование. Фламбирование (от фр. flamber – пылать, пламенеть) – метод в кулинарии, задачей которого является придание неповторимого аромата и вкуса блюду на конечной стадии приготовления. Сделать это можно с помощью крепкого алкогольного напитка, которым поливают еду и поджигают. В результате спирт дистиллята выгорает, а нотки используемого напитка остаются. Есть несколько причин, по которым эта техника пользуется заслуженной популярностью: помимо передачи вкуса и аромата, бесспорным плюсом является оперативное формирование на поверхности аппетитной корочки (за счет карамелизации сахаров).
Крепленное сициллийское вино марсала обладает фруктово-карамельным вкусом, который прекрасно подходит к курице (а также свинине и баклажанам).
Классика французской кухни демонстрирует традиционный подход к использованию вина в готовке: щедрость (старые рецепты, не размениваясь на миллилитры, пишут «возьмите бутылку хорошего красного бургундского») и длительное приготовление. В данном случае вино служит для размягчения мяса и для того, чтобы немного усилить вкусы других продуктов.
Еще один классический пример. Обычно ризотто делают с белым вином: оно добавляет легкий кислый акцент в сливочную текстуру ризотто, и подчеркивает вкусы любых ингредиентов, которыми ризотто дополняют. Но выбор именно белого вина – совсем не обязателен, и красное в ризотто прекрасно подойдет
Луковый конфитюр - частое дополнение к сырным и мясным тарелкам, многие люди любят есть его просто с хлебом. Лук, вино, сливочное масло, каплю уксуса и сахар медленно и аккуратно томят на слабом огне, и качество каждого ингредиента имеет значение.
Лук может быть и красным, и белым, и обычным, но он должен быть сухим, плотным и без малейших признаков гнили или проростков – даже если вырезать ростки или мягкие места, сама луковица сохранит ненужные вкусы, и за время приготовления они только усилятся.
Вино для классического конфитюра берут красное. Поскольку его выпаривают очень долго и от первоначального вкуса мало что остается, можно взять дешевое – но все-таки то, которое можно выпить из бокала.
2 минуты
25 марта 2023