22,3 тыс подписчиков
Только что опубликованным фото хлеба навеяло!
Хочу снова поговорить о солоде.
Красном и белом, ферментированном и нет. Почему-то очень часто возникает путаница и непонимание. Какой из них какой. Почему-то людям сложно запомнить... Постараюсь помочь, объяснив на пальцах
Начну с оговорки: солодов много. Солод можно сделать из любого зерна. В хлебе мы обычно используем ржаной.
Красный солод: по цвету он скорее шоколадно-коричневый. Он ферментированный. Пахнет ярко, в аромате есть сладость, терпкость, ноты корицы, шоколада.
Белый солод: по цвету напоминает цельнозерновую муку. Пахнет так же мукой. Он неферментированный.
Запомнить очень легко! Проводим аналогию с чаем: чай чёрный ферментирован. Чай белый и зелёный - не ферментирован.
Теперь как запомнить какой для чего. Тот, что вкусно пахнет и красивого цвета является вкусоароматической добавкой. Тот, что похож на муку, активно воздействует на процесс ферментации теста.
Чуть более сложное объяснение. В ферментированном солоде ферменты уже сделали своё дело и потеряли активность. А в белом ферментации ещё не было. И если намочить, добавить муку, он станет активно участвовать в процессе.
Вероятно, моя примитивизация описания может покоробить профи. Но зато надеюсь, начинающим пекарям запомнить будет проще!
1 минута
7 марта 2023
1353 читали