91 тыс подписчиков
СМОЛЕНСКИЕ КРУПЫ.
Знаете ли вы, что это?
Я тоже не знала, да, честно говоря, и не слышала в обиходе , только читая на Дзене канал "Край Смоленский" встретила это название.
Теперь-то Смоленщина - не "житница" ни разу, а вот раньше, в 19-м веке все было иначе.
Если набрать в инете "смоленская крупа", то может и такой ответ попасться -
** Крупа "Смоленская" иначе называется "Артек" и делается из пшеницы**
Действительно "Артек" делают из пшеницы, из твердых сортов, фракция мельче, чем популярный нынче булгур, но крупнее, чем кус-кус.
А крупа "Смоленская" делалась не из пшеницы, а из гречки, общее с Артеком только размер крупинок - самая мелкая фракция.
Вообще, какие крупы делали из гречки?
Ядрица -
гречневая крупа, к которой все мы привыкли - целая, но обваренная и обдирная. Прошедшая кроме того обмолот, но сохранившая и форму и, частично, темную оболочку крупинок. Именно так называется этот вид крупы.
Именно его испокон веков варили по всей Руси в чугунках и глиняных горшках, превращая либо в рассыпчатую душистую кашу, подаваемую к щам, либо разваривая в размазню.
Именно о ней говорилось: "Гречневая каша - матушка наша."
Вот это - ядрица (фото 2)
Обдирная греча.
А вот начинки для пирогов, нянь, чинёных кишек и рыбин делали чаще всего не из неё.
Потому что если не в каждом доме жернова имелись, так в каждом селе своя мельница стояла. И коли сеяли гречу, так и перемалывали её. Прежде всего - на муку, конечно. Гречневая мука в Домострое как обязательный продукт в домашних запасах упоминается.
А ещё крупу "драли", именно так у Даля записано. То есть - не перемалывали в муку, а делали гречу обдирную, частично или полностью лишенную той самой тёмно-коричневой оболочки и лёгкой жесткости ядрицы. Вот эта-то обдирная крупа и шла в разные традиционные начинки.
Вот обдирная гречка - фото 3.
Зато если обкатку продолжить, то следующее просеивание даст уже вполне пристойную гречневую муку (фото 4) и останется в итоге
"Смоленская крупа" -
самая мелкая, прошедшая самую серьёзную переделку в жерновах. От ядрицы в ней осталась лишь белая серединка.
Из смоленской крупы получалась самая нежная, самая легкая - знаменитая "пуховая" каша. Молоховец рекомендовала именно из неё варить кашу детям, очень подробный есть в книге у знаменитой мадам рецепт.
Вот она какая, ядрица рядом, для сравнения - фото 5. Самые мелкие смоленские крупы были не более макового зерна, к смоленским крупам относили некоторое время и манку.
А чтоб завершить тему гречневых круп, надо упомянуть и "продел" .
Продел -
просто дроблёная крупа, не лишенная оболочки. В советское время, за неимением обдирной крупы, а уж тем паче - смоленской - именно каша из продела заменяла их в начинках пирогов.
Сейчас не очень "заморачиваются" и делают начинки для пирогов и пирожков просто из ядрицы (фото 1 и 6).
Смоленские крупы остались в истории...
2 минуты
3 марта 2023
1880 читали