5 подписчиков
ИНГРЕДИЕНТЫ ЗЕФИР ИЗ ЧЁРНОЙ СМОРОДИНЫ
Яблочное пюре 170 гр
Смородиновое пюре 80 гр
Пектин 8 гр
Сахар 150 гр
Белок двух яиц с0
Лимонная кислота 2 гр
Инвертный сироп 100 гр (сахар, вода, лимонная кислота и сода), напишу о нем в Дзене.
Вода 125 мл
Агар агар 8 гр
Сахар 250 гр
Насадка «Закрытая звезда» большая ⭐️
(артикул на вб 26919802)
Готовим пюре. Удаляем серединку у яблок (я беру килограмм сразу, остатки всегда можно заморозить, или скушать, из кг примерно 400-500 гр пюре), запекаем в духовке при 200 градусов, примерно 20 минут. Можно очистить кожуру, но она отдаст больше пектина. По готовности отделяем мякоть от кожуры. Пробиваем погружным блендером до однородного густого пюре.
Смородину (у меня была фасовка летняя по 250 гр) в свч буквально на 5 минут, и так же пробиваем до консистенции пюре, затем процеживаем через сито.
Отмеряем нужное нам количество пюре, соединяем с сахаром в сотейнике, ставим на средний огонь, постоянно помешивая, до растворения сахара. В конце добавим пектин (его вводим щепотками, чтобы не скомковался). Снимаем с огня, ещё раз хорошо перемешаем. Остужаем и отправляем в холодильник на пару часов. Важно чтобы пюре было одной температуры с белком!
В чащу для взбивания массы добавляем 2 белка яйца с0, щепотку лимонной кислоты и наше пюре. Начинаем взбивать, сначала на средний оборотах, затем постепенно увеличивая. Заметите что масса увеличилась, стала плотной и накручивается на венчик.
Сироп. Желательно варить параллельно с взбиванием белков. Приготовьте и отмерьте все заранее. В сотейнике смешиваем, воду с агаром и инвертным сиропом. Доводим до кипения. Сразу всыпаем сахар и варим до температуры 110-115 градусов (не больше). Постоянно помешиваем лопаткой. Берите посуду с толстым дном.
В белковую массу вливаем сироп тонкой струйкой и продолжаем взбивать ещё минуты 2-3. Далее самое ответственное и творческое)) Зефирную массу перекладываем в заранее подготовленный мешок с насадкой. Осаживаем зефир на противень застеленный пергаментом (с силиконом). Оставляем на стабилизацию в сухом месте на сутки.
Потом соединяем наши половинки и припудриваем смесью кукурузный крахмал 30% и пудра 70%.
Все готово. Можно заварить чаю или кофе, наслаждаться.
Главные ЗЕФИРНЫЕ НЮАНСЫ, которые я отметила:
-беру кисло-сладкие сорта яблок, Семеренко и Антоновка
-полученное пюре должно быть плотным, чтобы ложка стояла
-пюре нужно хорошо охладить
-если зефир с добавлением ягодного пюре, добавляю пектин (тут нужны подсчеты, сколько пектина в ягоде, в каком отношении яблоко с ягодой, сколько нужно для усиления пектина)
-агар лучше купить сразу в проф магазине, на нем должна быть указана сила 900
-сироп с агаром нужно нагреть до 110 градусов, если недоварить, есть вероятность, что зефир будет плохо держать форму
-советую заранее все ингредиенты отмерить, подготовить мешок с насадкой и пергамент, чтобы не суетиться в процессе
Постаралась описать подробно, если что спрашивайте ☺️
Если будете готовить, напишите о вашем результате, очень интересно 🤗🌸
2 минуты
12 марта 2023