21,2 тыс подписчиков
#соль_рецепт
Poularde demi-deuil/Пулярка в полутрауре
Эжени Бразье получила рецепт этой пулярки от своей учительницы, мамаши Филье, а затем передала его ученикам.
1 курица 2-2,5 кг
100г чёрного трюфеля
150 мл жирных сливок
1 ст.л. сметаны
2 яичных желтка
Для гарнира:
6 морковок
3 лука-порея
2 черенка сельдерея
3 репы
Для начала надо вычистить куриную тушку и почистить овощи — обрезки не выкидываем, в ход пойдёт всё. В кастрюлю залетайте 2 литра воды и добавьте куриные обрезки. Доведите до кипения, снимите пенку, закиньте обрезки овощей, убавьте огонь и оставьте на 40 минут.
Пока готовится бульон, займемся курицей. Трюфель необходимо нарезать на тонкие кружочки и выложить их под кожей — так в традиционных рецептах, но Бернар предлагает сделать 8 шайбочек по 2 мм толщиной, добавить крупную соль. Затем завернуть тушку в бумагу для запекания, перевязать нитью, чтобы она не теряла форму, и поместить в готовый бульон, который необходимо предварительно процедить. Оставьте курицу вариться 45 минут на медленном огне, добавьте крупно нарезанные овощи и варите ещё 30 минут.
Вытащите курицу и оставьте отдыхать, пока готовите соус. Для него необходимо собрать 300мл бульона, снять с него жир и уваривать до загустения, добавить сливки, варить ещё 10 минут и снять с огня. Затем вмешать два яичных желтка и ложку сметаны.
К столу курицу можно подать целиком, украсив её овощами, а затем каждую порцию сдобрить соусом.
Своим названием блюдо обязано трюфелю, ведь именно из-за его чёрных пятен на теле пулярку стали называть полутраурной.
1 минута
8 марта 2025