257 подписчиков
Альдегидный мостик — это химическая связь, которая может образовываться в винах в процессе их созревания и старения.
В процессе нашего общения с Димой Масловым в эфире Антишколы, коснулись темы альдегидов и их превращений. Что нужно знать:
Как образуется альдегидный мостик?
1. Окисление этанола: В процессе выдержки вина этанол может окисляться до ацетальдегида под действием кислорода и ферментов. Ацетальдегид — это альдегид, который играет ключевую роль в образовании альдегидного мостика.
2. Реакция с фенолами: Ацетальдегид связывает два фенольных кольца, создавая "мостик" между ними. Это приводит к полимеризации, образованию более крупных и сложных молекул - полифенолов.
3. Образование стабильных структур: Альдегидный мостик стабилизирует структуру полифенолов, что влияет на текстуру и вкус вина. Такие реакции способствуют смягчению танинов и изменению цвета вина (например, переходу от ярко-красного к более кирпичному оттенку в красных винах).
Влияние полимеризации на вино
- Текстура: Образование альдегидных мостиков может делать вино более мягким и округлым, так как танины в процессе полимеризации становятся менее агрессивными.
- Цвет: В красных винах это может приводить к изменению цвета — от пурпурного к более оранжевому или кирпичному.
- Аромат и вкус: Альдегиды и их соединения могут вносить ноты орехов, сухофруктов и других сложных ароматов, характерных для выдержанных вин.
Управление процессом:
Виноделы контролируют образование ацетальдегида, контролируя условия выдержки и определяя уровень использования серы (SO₂).
Важно умело ограничивать доступ кислорода в вино для предотвращения чрезмерного окисления. Правильный выбор емкостей (например инертных стальных танков или пористых дубовых бочек) во многом определяет результат!
1 минута
19 февраля 2025