257 подписчиков
Фенолы.
Фенольные соединения являются третьей по распространению группой химических соединений в виноградной ягоде. Первые два места за углеводами и кислотами.
Количество фенолов в винограде зависит от сорта и климатических условий. Среднее содержание фенолов в ягоде (выраженное в эквиваленте галловой кислоты) составляет около 4 г/кг в белых сортах и 5,5 г/кг в красных.
Из общего содержания фенолов порядка 65% найдено в косточке, 30% в кожице и 4-5% в соке.
Различные фенольные соединения отвечают за цвет, терпкость, горечь и вкус вина, играют важнейшую роль в процессе выдержки вина.
Около минуты
9 февраля 2025