67 подписчиков
Нет, мы, пожалуй, всё же поиздеваемся над селёдкой. Подложить икру — это так, детские шалости. Попробуем, насколько это возможно, реконструировать классический рецепт первой половины 20 века, основываясь на доступной информации из интернета.
В первые десятилетия СССР майонез не был массовым продуктом. Более того, соус «Провансаль» (наш майонез) считался пережитком дореволюционно-мещанского быта, а многие его вообще в глаза не видели. Его место на кухнях заменяла жирная сметана. Есть свидетельства о добавлении уксуса к свёкле или луку. Мариновать свёклу, если она отварная и со сметаной, кажется сомнительным, но замариновать лук — логичное даже решение. В ранних упоминаниях отсутствует яйцо, а зелень появляется редко и, скорее, используется как украшение для парадного стола.
Ингредиенты:
Сельдь слабосолёная — филе около 150 г.
Картофель — 2–3 шт. среднего размера.
Морковь — 1 шт. среднего размера.
Свёкла — 1 шт. крупная.
Лук репчатый — 1 шт.
Сметана — 150–200 г.
Уксус — 4 столовые ложки.
Соль и сахар — по вкусу.
Приготовление:
1. Маринование лука.
Очистим лук и нарежем его тонкими кольцами. В отдельной посуде соединим кипячёную воду с солью и сахаром, размешивая до полного растворения. Добавим уксус и снова всё размешаем. Выложим лук в подходящую ёмкость и зальём полученным маринадом. Накроем и оставим на полчаса, чтобы лук успел пропитаться. Затем обсушим его на бумажных полотенцах и нарубим, как для салата.
2. Подготовка овощей.
Отварим, остудим и мелко нашинкуем картофель, морковь и свёклу.
3. Подготовка селёдки.
Филе нарежем кусочками примерно 1×1 см.
4. Сборка.
Укладываем всё слоями в следующем порядке:
— Картофель (вместе с морковью символизируют крестьянство). Смазываем сметаной.
— Смесь филе и лука (символизируют пролетариат).
— Морковь. Смазываем её сметаной.
— Шуба из свёклы (символизм красного цвета пояснений не требует).
5. Убираем все в погреб или холодильник на пару часов, чтобы все слои хорошо схватились и пропитались.
Архаичный вариант «Селёдки под шубой» отличается более агрессивным вкусом за счёт маринованного лука и сметаны, а также более плотной текстурой из-за отказа от использования тёрки, ставшей привычной не современной кухне.
Что-то подобное и вправду могло родиться в кабаке начала 20 века, как и гласит легенда о купце Богомилове.
1 минута
26 января